Hi ha relacions que duren menys de deu anys. Hi ha projectes vitals que canvien de direcció diverses vegades, en aquest temps, i fins i tot la configuració dels barris i de qui hi habita, canvia substancialment en una dècada. En altres paraules, que un projecte gastronòmic porti deu anys dempeus , amb la mateixa trempera i ímpetu, és per celebrar-ho. La Mundana: deu anys d’alta cuina amb esperit de vermuteria És el cas de La Mundana , que enguany celebra deu anys al carrer Vallespir, al barri de Sants. Aquella vermuteria que es va engrescar en anar fent platets cada cop més elevats va convertir-se en un referent gastronòmic pioner en poc temps i, en l'actualitat, gaudeix d’una bona salut envejable. El carpaccio de gamba de La Mundana / Foto: Jordi Domènech Alain Guiard i Marc Martín són dos xefs que, alhora que són socis i amics, són companys de viatge . La seva relació ja s’enfila a vint anys plegats, quan ambdós van trobar-se a l’ Hotel Ra , fent coincidir els seus camins en dues ocasions, a l’ Àbac i al Mandarin , fins que l'any 2015 obren el Santa Burg , un restaurant (sí, restaurant) d’ hamburgueses gurmet a Sants . Un èxit rotund que va sumar a l’aliança d’amistat una societat mercantil. Trobar una merceria a escassos metres del restaurant va ser el tret de sortida de La Mundada : “Ens imaginàvem una vermuteria, elevant l’opció gastronòmica, inspirats en la Bodega 1900 ”, explica Martín. Aquesta elevació va prendre forma unint les trajectòries professionals i vitals dels dos xefs: la influència francesa i una alta cuina de tall més clàssic de l’Alain i l’experiència en gastronomia asiàtica atresorada per en Marc a Londres (en projectes d’alta cuina molt potents, com Zuma&Roka o El Viajante ). Les icòniques braves de La Mundana / Foto: Jordi Domènech Aquesta vermuteria aviat es va quedar petita, relata en Marc, segurament referint-se que tot i ser ambiciosos i optimistes en emprendre La Mundana, no havien pogut preveure l’aclaparador èxit que obtindrien . Els reconeixements de la crítica i la premsa gastronòmica com ara ser els Rookie de la Macarfi del 2015 o el Millor restaurant del 2016 segons El Periódico van arribar de seguida. I és que aquest duo són els creadors de plats tan icònics com les braves en lingot, replicades per molts restaurants des d’aleshores o dels arrossos en llauna (el meravellós arròs de capipota amb anguila ) o del carpaccio de gamba amb assaonaments asiàtics . L’ou sorpresa / Foto: Jordi Domènech “Han sigut deu anys intensos ”, reflexiona Guiard, “però tornaria a passar pel mateix de nou”. Completa en Marc (quelcom que només poden fer persones tan afins i sincronitzades que de vegades es comuniquen sense parlar): “La pandèmia, col·laborar amb Comer Contigo —el projecte solidari per donar menjar a sectors més desfavorits— i moure’s a través del lliurament a domicili —amb el projecte Mundana es Mou— per aconseguir treure el personal de l’ERTE van ser moments durs, però ens van permetre créixer en l'àmbit humà , entenent que els projectes s’han de lluitar i que hom s’envolta d’un equip pel qui també val la pena lluitar”. El foie amb moniato / Foto: Jordi Domènech Actualment, Guiard i Martín no descuiden la creativitat ni la revisió dels plats per mantenir el pols del restaurant ben fresc i dinàmic , però han descobert els avantatges de dominar la gestió. L’Alain, de fet, és el creador del concepte Gourmand&Guiard , empresa dedicada —i ja plenament assentada i reputada— a l'elaboració artesanal de salses, fumets, fons i bases per a negocis de restauració, serveis d'àpats i col·lectivitats. En Marc, donant suport al seu company de viatge, forma part d’aquest projecte, però alhora, porta temps dedicat a entendre com proveir a altres restaurants de solucions que no minvin la qualitat del que serveixin , sinó que, gràcies a la regularitat dels processos industrials, l’experiència del client sigui d’alta qualitat. I ha dut a terme les proves amb èxit a la mateixa Mundana. La Mundana d’avui és un restaurant de plena actualitat , sòlid dins del mapa gastronòmic de la ciutat com un dels referents a tenir en compte tant per locals com per a visitants: l’ou sorpresa amb puré de patata, rovell de l’ou amb tòfona i escuma carbonara és un dels plats que mai es pot obviar en una visita, així com és pur plaer i confort el katsu sando de secret de porc ibèric , o el foie a la brasa amb moniato especiat i demi-glace de pollastre rostit. El katsu sando / Foto: Jordi Domènech I si el final feliç, les postres, sempre ha de comptar amb la presència de l’arxifamós torrichucho, l’inici de l’experiència no pot obviar les punxes de pa amb mantega fumada . Hi ha molts records bons associats a La Mundana, i bona salut perquè se’n construeixin molts més al futur. Un temps a venir en el que aquests dos xefs mantindran una il·lusió intacta i la sabran transmetre als seus comensals. De moment, aquesta recta final del 2025 ve plena de celebracions , en aquesta gran casa d’en Guiard i en Martín: quasi cada dos mesos, han estat fent pop ups i 4 mans amb xefs amics, tant a Barcelona com desplaçant-se a altres restaurants, així com sopars on els seus excel·lents proveïdors de menjar i beure han pogut treure pit i orgull . Estan acabant de tancar el que succeirà al novembre i a la gran festa de desembre, de cloenda de l’aniversari. El que segur no finalitzarà, ni canviarà, és l’esperit de responsabilitat envers el sector i a la seva clientela que senten. Gana per continuar aportant a una Barcelona amb fam de personalitat i originalitat , símptoma que tindrem Mundana per deu anys més! Segueix ElNacional.cat a WhatsApp , hi trobaràs tota l'actualitat, en un clic!