Günümüzde her mevsimin yiyeceği market raflarında hazır ama hâlâ kış için evde yapılan salça, turşu, tarhananın tatları bir başka oluyor! Hem ekonomik hem de daha sağlıklı. Peki, kökleri geçmişe dayanan bu hazırlıklar bize daha başka neler sunuyor? “Sizce gastronominin en özel ayı hangisidir?” Kimi için baharın tazeliğiyle gelen nisan, kimi için yazın bereketiyle haziran… Ama bana sorarsanız, Anadolu mutfaklarının kalbi eylülde atar. Çünkü eylül, yalnızca yazın sonu değil, kışın habercisidir. Köylerde kazanlar kaynar, tarhanalar yoğrulur, patlıcan ve biberler ipliklere dizilip güneşe bırakılır. İmece usulüyle yapılan bu hazırlık, yalnızca sofrayı değil, aynı zamanda komşuluğu, dayanışmayı ve kültürel belleği besler. Her şey, kışın mutfakların bereket, damakların ise lezzetle buluşması içindir. Şehirde kış hazırlığı Şehirlerde ise bu hazırlıklar farklı bir ritme bürünür. Apartman dairelerinde tarhana yoğurmak yerine semt pazarlarından alınan kışlık sebzeler kavanozlara girer. Büyük tencerelerde közlenen patlıcanlar, dondurucularda saklanır. Balkonlarda hâlâ salça kaynatan ya da turşu kuran komşular vardır ama çoğu kişi için artık marketten alınan malzemeyle pratik çözümler ön plana çıkar. Anadolu’da kış hazırlıkları dediğimizde, aslında kuşaklar arası aktarılan kültürü de konuşuyoruz. 95 yaşındaki annem Mualla Çelikkan hâlâ bu hazırlıkları müthiş bir ciddiyetle yapıyor. Her eylülde ev salçalık domates kokusuyla dolar; annem her şeyi kendi elleriyle yapar, kıvam tutturmak için ocak başında saatlerce bekler. Turşulara olan merakı ise bambaşka: lahana, salatalık, biber. Kavanozların dizildiği mutfak rafları, onun için bir çeşit kışa karşı güvence. Her defasında bu gayreti hayranlıkla izliyorum. Çünkü biliyorum ki annem için mesele yalnızca kışlık yiyecek hazırlamak değil; geçmişten bugüne gelen bir alışkanlığı sürdürmek, kendini köklerine bağlamak. Şehirde yaşayan bizler için belki ‘hazırını almak’ çok daha kolay. Ama annem gibi biri için bu ritüel, yaşamın ta kendisi. Kent hayatında daha bireysel çabalar söz konusu olsa da son zamanlarda gözüme çarpan şey şu: Apartman bahçelerinde ortak kazanlarda kaynayan domatesler, balkonlarda çarşafların üstüne serilen tarhanalar, komşular arası paylaşılan turşu tarifleri. Kimi zaman küçük ölçekli kimi zaman pratik çözümlerle ama özünü kaybetmeden sürdürülüyor. Kış sofralarının yıldızı olur Şehirler arası kuş bakışı süzülsek, ilk durağınız neresi olurdu desem! Eminim herkes kendi köklerini saldığı coğrafyayı anlatır ama bir şehir var ki, orada her fırsatta dile getirdiğim, tarihi Orkide Pastanesi’nin sahiplerinden sevgili arkadaşım Murat Özgüler’den duyduğum sözü tekrar edeceğim: “Gaziantep’te her 6 ay bir sonraki 6 ayın hazırlığıyla geçer.” Bir başkadır sokakları Gaziantep’in eylülde. Şu anda hem festival heyecanı hem de kış hazırlıkları dolayısıyla çok meşgul Gaziantepliler. Zahter, salça, tarhana, kuruluklar, turşu, erişte. Elbette sadece Antep değil; hazırlıkların her biri, Anadolu’nun farklı köşelerinde bambaşka tariflerle ama aynı tatlı telaşla yapılır. Ege köylerinde güneşte kurutulan domatesler kış sofralarının yıldızı olur. Karadeniz’de fasülyeler ipe dizilip seranderlere asılır, İç Anadolu’da pancar turşusu, Doğu’da ise kurutmalık patlıcan ve biberler damlarda sıra sıra dizilir. İzmir’de tarhana hazırlıkları apartman balkonlarını şenlendirir. Çocukların oyun alanına dönüşen o bezlerin üstünde tarhanalar kurur. Trabzon’da lahana turşusu olmadan kış düşünülmez. Rengârenk bir tablo gibi Kayseri’de mantı ve erişte başroldedir. Mardin’de kurutmalık patlıcan ve biberler rengârenk bir tablo gibi damları süsler. Malatya, Tokat, Kahramanmaraş, Hatay, Bursa, Tekirdağ, Kırklareli… Her şehrin kendi ritüeli, başka tadı vardır bu ayda. Sadece kış hazırlıkları değil, eylülün meyveleri de iç açar. Tezgâhlarda üzümün parlak moru, incirin tatlı kokusu, elma ve armudun sulu serinliği var. Kavunlar, karpuzlar artık son demlerinde ama nar ve ayva sofralarda yer almak için sırada bekliyor. Anadolu’nun kebaplarından bahsetmezsem olmaz. Eylülde sumak ekşisi, pul biber, toz biber gibi baharatlar başka bir tat katar kebaplara. İşte bu nedenlerden bana sorarsanız, gastronominin en özel ayı hiç şüphesiz eylüldür. Domates turşusu Tarifimiz, ekranlardan lezzetli reçeteleriyle sofralarımıza renk katan şef Elif Korkmazel’e ait. Malzemesi: * 1.5 kilo domates * 6 diş sarımsak * Yarım çay bardağı sirke * 1 çay bardağı zeytinyağı * 5 adet salatalık * 2 çorba kaşığı nohut * 1 çorba kaşığı kaya tuzu Yapılışı: Domatesleri yıkayıp bütün olarak sığabilecekleri bir kavanoza koyun. Salatalıkları da içine ilave edin. İsterseniz biber ya da patlıcan da koyabilirsiniz. Üzerine sirke, tuz, nohut, sarımsak ekleyin, suyla doldurun, kapağını sıkıca kapatıp 1 ay kadar bekletin.