Las harinas ecológicas están de moda en España. Desde las tradicionales panaderías artesanas de barrio, pasando por los obradores de pueblos y ciudades, hasta incluso en los lineales de los supermercados, la demanda de productos con certificación ecológica y trazabilidad marcan tendencia. No sólo se trata de obtener la mejor materia prima. Ahora el consumidor paga por una producción respetuosa con el medio ambiente, la conexión con la tierra y, definitivamente, por una forma de alimentación más consciente. Según la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (Ifoam), la superficie mundial dedicada al cultivo ecológico de cereales ha aumentado en un 300% en los últimos 15 años. Es un indicador rotundo de que este sector está viviendo un periodo de demanda sostenida que poco tiene que ver con un capricho del mercado o con el pico de consumo que vivió en la pandemia, cuando hacer pan durante el confinamiento se convirtió en tendencia mundial. Entre las principales ventajas que aportan estas harinas se encuentran la ausencia de residuos químicos (pesticidas); mayor contenido en antioxidantes; un perfil nutricional más completo; una mejor digestibilidad y una menor exposición a metales pesados. El Reglamento 2018/848 establece los criterios específicos que deben cumplir los productos ecológicos en la UE, incluyendo las harinas. Este marco normativo es uno de los más exigentes del mundo y sirve como referencia para muchos otros países. Las harinas que cumplen estos requisitos llevan el distintivo sello ecológico de la UE, una garantía para los consumidores de que el producto respeta elevados estándares elevados ambientales, de procesamiento y de calidad. En España, las diferentes empresas que operan en el sector han ido encontrando su propio camino dentro de este boom: algunas han apostado por la diversificación de variedades y nuevos formatos; otras, por la venta online y la conexión directa con comunidades urbanas. Y en el caso de la empresa familiar Molinos del Duero, actualmente en su cuarta generación, la apuesta ha sido sorprendente: innovar recuperando los métodos del pasado . Hace más de un siglo, esta empresa radicada en la provincia de Zamora acompañó la modernización del sector harinero invirtiendo en maquinaria cada vez más rápida y eficiente, capaz de abastecer la creciente demanda de pan industrial. Sin embargo, a comienzos de 2000 comenzaron a percibir que muchos consumidores empezaban a rechazar el pan 'clónico' de las grandes superficies. Había un anhelo de volver a los sabores de antes , a las hogazas con aroma intenso, a la miga con cuerpo, a las masas hechas con tiempo… La innovación consistió, paradójicamente, en volver a las piedras. La empresa realizó un gran esfuerzo al restaurar las piedras originales que se utilizaban en el pasado e, incluso, adquirió más desplazándose a una cantera específica en Francia, única en la producción de este tipo de piedra ultradura. Así, Molinos del Duero recuperaba los molinos tradicionales de piedra natural, que giran más despacio, calientan menos el grano y preservan mejor los nutrientes, los aromas y las texturas. Lo que a primera vista podía parecer un 'retroceso tecnológico' se reveló como una estrategia brillante: diferenciarse no por la velocidad ni la cantidad, sino por la calidad y autenticidad. De hecho, la empresa cuenta con la única harina Marca de Garantía de Europa (Harina Tradicional Zamorana) y que supone un marchamo oficial que asegura el riguroso cumplimiento de normas que afectan a la calidad y regularidad de la harina. Así nacieron también sus gamas de harinas ecológicas molidas en piedra, a partir de cereales certificados como el trigo país, el centeno, la espelta o incluso el tritordeum , una variedad híbrida más reciente que combina rusticidad con un alto valor nutricional y especialmente interesante para los consumidores con intolerancias. Molinos del Duero entendió que tradición y sostenibilidad eran dos caras de la misma moneda. Al apostar por la molienda lenta y por cereales de cultivo ecológico, la empresa no solo rescata métodos de antaño, sino que contribuye a preservar suelos vivos, biodiversidad y cultivos locales . La certificación ecológica –pionera en España desde el año 95–, y el sello Tierra de Sabor de Castilla y León avalan esa apuesta. Pero más allá de las etiquetas, lo que distingue a la empresa es el compromiso con una forma de entender la alimentación: «La harina debe oler, saber y sentirse como antes», explican. A pesar de su mirada hacia el pasado, Molinos del Duero no ha renunciado a la modernidad. En colaboración con la Universidad de Valladolid y expertos en cereales, ha investigado variedades más saludables y procesos que optimicen la calidad sin comprometer el carácter artesanal. Esa doble vía – tradición e innovación científica – ha permitido a la empresa desarrollar productos diferenciados que hoy abastecen tanto a panaderías artesanas como a cadenas de alimentación interesadas en dar un valor añadido. El caso de BioPalacín Planet es el de una empresa agrícola familiar ubicada en Pomar de Cinca (Huesca), con una trayectoria que se extiende también a través de cuatro generaciones. Su impulso fue liderado por José Luis Palacín, quien hace más de una década decidió abandonar los métodos convencionales para apostar por la agricultura ecológica . La compañía trabaja unas 250 hectáreas de regadío, cultivando alimentos ecológicos como espelta, arroz (blanco e integral), lentejas, garbanzos y otros cereales antiguos. Además, ofrecen harinas, legumbres, arroz, maíz, almendras o piensos, trabajando bajo principios de economía circular. El grano se almacena en silos herméticos a los que se les inyecta aire para evitar que se estropee. De esta forma, está en perfecto estado cuando reciben los pedidos y también se acorta la cadena de intermediarios . «Una vez formalizada la petición, el grano sale del silo y lo descascarillamos y limpiamos, de manera que conserva todas las propiedades y beneficios nutricionales. Son granos que destacan por sus características organolépticas, lo que ha propiciado que cada vez sean más las empresas y particulares que eligen nuestros cereales para transformarlos después en pan o en pastas alimenticias», explica la CEO de la empresa, Lucía Palacín. En mayo de 2025, BioPalacín Planet fue galardonada con el Premio Productor de Huesca Alimentaria 2025, en reconocimiento a su compromiso con la agricultura ecológica, el respeto al territorio y el impulso al desarrollo rural . El compromiso de BioPalacín Planet con la sostenibilidad va más allá de la producción de alimentos ecológicos. La empresa fomenta el empleo local y apoya el desarrollo rural, contribuyendo a la revitalización de los pueblos y la preservación del entorno natural. Además, sigue un modelo de economía circular, en el que se busca reducir al mínimo el impacto ambiental de todas las actividades de producción, desde el cultivo hasta el envasado. Otras empresas españolas, como Harinas Polo o pequeños molinos artesanales del Segura o Aragón, han entendido que el futuro de la harina pasa por recuperar técnicas antiguas, variedades autóctonas y procesos de fermentación natural. La modernidad ya no se mide solo en toneladas producidas por hora, sino en valor añadido y experiencia sensorial . La innovación en este sector se está convirtiendo en recuperar lo perdido: el trigo del abuelo, la molienda de piedra y la masa madre que reposa toda la noche.