Koliko puta ste se usred recepta za kruh, kekse ili biskvit zapitali: 'Dobro, treba li mi za ovo glatko ili oštro brašno?' Na prvu se čini kao sitnica, ali razlika u teksturi zrnaca i količini proteina, a time i razvijanje glutena, može odlučiti hoćete li dobiti mekano, prozračno tijesto ili čvršću, prhkiju strukturu