El restaurante Beluga (Málaga) acogerá el próximo 24 de febrero una de las experiencias gastronómicas más atractivas del año en toda Andalucía. La protagonizarán Manuel Costiña y Diego René , dos chefs con una profunda pasión por el mar y un respeto absoluto al producto. Se trata de una colaboración que tiene como nexo de unión el centollo gallego, concretamente 35 de ellos , que viajarán a Málaga expresamente para esta cita excepcional. 122 kilos (3,5 kilos por pieza) de esta joya del atlántico tratado con el máximo mimo en cada fase del proceso, desde la selección del ejemplar hasta su cocción, apertura y servicio en mesa. Un menú concebido como un homenaje al producto, en el que Costiña y René buscan acercar al comensal la esencia del que, para Manuel Costiña, es el mejor marisco del mundo, sin artificios y desde el respeto absoluto. Y todo ello tendrá lugar en el restaurante Beluga de Málaga , hasta donde se trasladará Manuel Costilla, toda una referencia gracias a su restaurante Costiña de La Coruña . Manuel Costiña, chef del único restaurante con dos Estrellas Michelin de la provincia de A Coruña, ha convertido el centollo en una obra de arte gastronómica. Tras haber cocido y preparado más de 12.000 centollos, su conocimiento del marisco es profundo, preciso y biológico . Costiña trabaja el centollo respetando estrictamente su ciclo vital, entendiendo que únicamente alcanza su plenitud gastronómica cuando el animal ha completado la muda y el caparazón se ha endurecido y engrosado por completo. Por ello, únicamente lo ofrece hasta el 15 de marzo , cuando considera que el centollo está lleno, equilibrado y en su mejor momento. La cocina de Diego René es el reflejo de su recorrido vital: desde la Isla de Tabarca hasta Málaga, siguiendo el litoral suroccidental de la península ibérica, y extendiéndose desde Argel, por herencia familiar, hasta la Francia materna. Ese tránsito marítimo define la identidad de Beluga: una cocina que no está anclada, que navega, que evoluciona . Su propuesta es movimiento, energía vital y apertura al cambio. Beluga se convierte así en el puerto perfecto para recibir el centollo de Costiña, en un diálogo excepcional entre Atlántico y Mediterráneo. La selección del producto es única y extremadamente selectiva. Tan solo se eligen centollos que cumplen las siguientes condiciones: solo centollos macho , por su carne firme, limpia y armónica; procedentes exclusivamente de Lira, Portocubelo y Carnota , zonas de aguas frías, revueltas y fondo rocoso; aquellos con un grosor del caparazón concreto , que es el principal indicador de calidad y madurez gastronómica. Antes de la cocción, los centollos se relajan cuidadosamente: se dejan 40 minutos boca arriba con lo que el chef busca que el animal se inmovilice sin estrés. La cocción se realiza en olla amplia, con agua de mar o salinidad equivalente, sin aromáticos, introduciendo el centollo vivo y boca arriba y ajustando el tiempo según peso y dureza del caparazón. Tras la cocción, se deja reposar boca arriba hasta templar, asegurando la redistribución de los jugos y una carne tersa y jugosa. La apertura es un ejercicio de precisión extrema. Costiña separa cuerpo, patas y pinzas, extrae la carne sin dejar restos de cáscara y emulsiona la carne del caparazón sobre su propia concha, sin añadir líquidos, limón ni pan , logrando una cremosidad natural. Cada pieza se presenta limpia, elegante y lista para una degustación directa. ● Patas y pinzas : de la primera a la tercera falange, y la pinza, cuatro jugosidades distintas. ● Cuerpo : carne pura, tersa y concentrada, evocadora del Atlántico. ● Cabeza : matices profundos, complejos y armónicos. Un recorrido sensorial que revela la pureza del marisco en su máxima expresión. Diseñada como un viaje sensorial en el que cada plato encuentra su armonía perfecta con los champanes de la Maison Taittinger y componen una experiencia única. Producto, técnica y champagne se alinean para emocionar en Beluga, en el corazón de Málaga. ● Tres aperitivos by Diego René o Tartaleta de porrilla de mar y ostra o Salpicón de algas y concha fina o Halófitas y gamba roja Champán: Taittinger Brut Réserve (fresco, equilibrado y luminoso.) ● El centollo de Manuel Costiña Champán: Taittinger Vintage 2016 (precisión, profundidad y gran capacidad gastronómica.) ● Arroz y su centollo Costiña & René Champán: Taittinger Rosé (fruta roja, sedosidad y vibración.) ● Postre by Diego René o Tarta de Almendra Champán: Taittinger Comtes de Champagne (el icono de la maison, 100% Chardonnay de Grands Crus.) PVP- 180€/persona