A primera hora del día, en muchas marisquerías clásicas, el salpicón ya está hecho. Reposa en cámaras frigoríficas, bien tapado, esperando su momento. Es habitual verlo tras esas icónicas campanas de cristal que aún conservan las barras con solera. La receta se sigue al dedillo y aquí no se admiten las prisas. Es un plato que se prepara con antelación, se deja reposar y se sirve frío, cuando los sabores ya se han asentado. Quizá por eso continúa funcionando. Porque conserva una fórmula de antaño que, a día de hoy, sigue resultando eficaz. El salpicón atraviesa actualmente un momento curioso. Se mantiene como un fijo en marisquerías clásicas y barras de siempre, pero empieza a aparecer también en cartas más contemporáneas , reinterpretado y, a veces, cruzado con otras influencias. Esta forma de transitar del recetario popular al discurso actual no es nada nueva, de hecho, forma parte de su historia. Porque antes de convertirse en una ensalada fría de marisco, el salpicón era otra cosa . Para entender por qué esta especie de picadillo frío sigue teniendo presencia en mesas muy distintas entre sí, conviene volver al principio. A cuando todavía no sabía a mar. El salpicón nace en España en torno al siglo XVI , y lo hace lejos de las marisquerías. Durante siglos fue un plato de carne , generalmente de vaca, picada y aliñada con sal, pimienta y vinagre. Una elaboración sencilla, ligada, como tantas otras, al aprovechamiento de restos y a su consumo en casas. El propio nombre , derivado de salpicar, alude a esa mezcla de trozos pequeños unidos por un aderezo. Las referencias literarias no dejan lugar a dudas. Sebastián de Covarrubias lo recoge en su 'Tesoro de la lengua castellana' (1611) como «carne picada y aderezada con sal». Y en Don Quijote de la Mancha, Cervantes escribe que Alonso Quijano cenaba «salpicón las más noches», una frase que ha pasado a formar parte del imaginario gastronómico del Siglo de Oro. También Quevedo lo menciona en sus textos, confirmando su presencia en la dieta cotidiana de la época. Durante los siglos XVII y XVIII, el salpicón se consolida como un plato humilde y funcional . Primero caliente o templado, más tarde, cada vez más habitual en frío. El vinagre conserva y, además, se convierte en su aliño perfecto. Esa condición será decisiva para su evolución posterior. El paso del salpicón a los productos del mar fue una evolución lógica que se produce en paralelo en varias zonas costeras. En Andalucía occidental, especialmente en Huelva y Cádiz, la cultura de los aliños fríos y las tapas favorece la incorporación de mariscos cocidos a la concepción original del plato. En Galicia , la abundancia de producto y el desarrollo de la industria conservera en el siglo XIX ayudan a fijar versiones marineras del salpicón.  A finales de ese siglo ya entran en juego los salpicones de langosta , pero todavía lejos del lujo actual. El plato sigue siendo sencillo, el marisco sustituye a la carne y el salpicón se convierte en un plato ideal para temperaturas más cálidas. Mientras tanto, el concepto viaja. En Latinoamérica perviven versiones de salpicón de carne –especialmente en México o Centroamérica– y aparecen otras marinas, con cítricos, frutas o picantes. Más allá de los ingredientes concretos, el salpicón es una técnica . Y ahí reside buena parte de su vigencia. No es complicado y el resultado suele ser exquisito. Producto cocido, bien tratado y de calidad, verduras crudas que aporten crujiente, una vinagreta de proporciones medidas y algo esencial, el reposo en frío. El salpicón ideal no debería nadar en aceite ni resultar excesivamente ácido. Pulpo, gambas, mejillones, langostinos, buey de mar o bogavante forman parte del repertorio habitual, pero el principio es siempre el mismo. También las verduras: cebolla o cebolleta, pimientos rojo y verde, a veces incluso tomate. Todo en su justo equilibrio . Pocas ciudades han adoptado el salpicón con tanto entusiasmo como Madrid . Lejos de la costa, la capital ha construido una cultura del marisco basada en el comercio, el transporte y la restauración. Responde a aquella manida frase de que «Madrid es el mejor puerto». Y en ese ecosistema, el salpicón ha sido históricamente un plato clave, agradecido, perfecto para la barra y el aperitivo. Y para ello, el grupo Pescaderías Coruñesas es una referencia indiscutible, con más de 100 años de travesía. Desde El Pescador hasta O'Pazo, pasando por Filandón o Lhardy, el salpicón forma parte siempre de sus cartas convertido ya en clásico, que convive con otras propuestas como el salmón ahumado o el célebre lenguado Evaristo. El de marisco es el rey , para el que aseguran que el único secreto es servirse de los mejores ingredientes frescos y de primer nivel. Lo conforman gamba blanca, langostino, carabinero, mejillón, cebolla, aceite de oliva, vinagre y sal. Una oda al mar que en algunos de los espacios se replica con bogavante. Otro nombre imprescindible es Rafa, el restaurante con más solera de la calle Narváez comandado por Rafa y Miguel Ángel Andrés. Todos la conocen por su ensaladilla, pero en esta marisquería histórica el salpicón alcanza categoría de emblema. Especialmente el de bogavante de más reciente incorporación, pero también el clásico de la casa, elaborado con langostinos y carabineros. El esquinazo de la calle Ponzano con José Abascal atesora una de las cervecerías míticas de la ciudad, de esas de estar apretado en barra disfrutando con una caña bien tirada. Ese lugar es El Doble , el bastión de Jesús del Puerto. Mariscos, latas, embutidos... y salpicones, como el de langostinos con nada más que cebolla, vinagre y AOVE. Sencillez que triunfa en cualquier momento. Si de clásicos hablamos, no se puede olvidar el nombre de dos grandes de la ciudad, Sacha Hormaechea y Juanjo López. El primero, alma máter de la botillería y fogón más laureada de la ciudad, Sacha, ha hecho suyo el que denomina como salpicón de lujo . Se sirve de cola de bogavante fresca, aliñada con una vinagreta simple con cebolla, tomate y huevo y como excepción, se sirve templado. El segundo, al frente de La Tasquita de Enfrente , arrancó con este plato allá por 2018 y desde entonces, repite año tras año. Se elabora, en este caso, con langostinos de Sanlúcar, brevemente escaldados, que se dejan enfriar. Y aquí viene el punto distintivo: con las cabezas hacen una emulsión de aceite y vinagre, con pimienta, hasta darle una textura de color rojizo. Solo añaden un poco de cebolla y lo sirven tal cual. «Pretendemos darle protagonismo al langostino y al aliño, que es de textura suave y delicada, pero con sabor», explican. También en la reciente apertura asesorada por el chef, La Cocina de Juanjo, en La Moraleja, el sevillano Javier Sánchez emplea los langostinos de Sanlúcar, que acompaña de una picada fina de verduras tomate, cebolla, pimiento y un aliño de aceite y vinagre. A toda esta hornada de clásicos se han ido uniendo, en los últimos años y meses, otras tantas propuestas que siguen muy a la altura. Una de las mejores sucursales de cocina gallega de Madrid, el ya más que consolidado Alabaster , sirve un salpicón gallego de buey de mar, cigalas y mejillones. Por otra parte, la tradición andaluza encuentra en Madrid otros intérpretes. En Surtopía el salpicón se entiende como un aliño andaluz: ventresca cocinada a la sal y desmenuzada, mezclada con piriñaca gaditana (pimientos y cebolla en 'brunoise'), huevo y vinagre de Jerez, rematada con codorniz, rabanitos y aceituna para servir a temperatura ambiente. En Tragabuches , Dani García convierte el salpicón en una receta con firma: verduras aliñadas y reposadas (cebolleta, pimientos italianos, tomate carnoso) cuya esencia se escurre y se emulsiona hasta lograr una crema untuosa que baña langostino tigre y mejillón al vapor. La cocina más contemporánea también ha encontrado en el salpicón un territorio fértil. Ardia, el nuevo restaurante de Nazario Cano en la capital, propone una versión actual de salpicón de bogavante con crema de marisco, pico de gallo y mango. Mientras que en Brassa Fina , Víctor Infantes y Saúl González afinan el mismo salpicón de bogavante con algo de técnica: emulsionan el aceite y el vinagre con parte del coral del crustáceo, logrando una vinagreta más profunda y ligada que se vierte sobre el propio crustáceo. Todos ellos demuestran que el plato sigue más vivo que nunca .