Hay restaurantes que siempre buscan ir más allá, que nunca se dan por satisfechos y que inciden en ser atractivos para los clientes. Reinventarse no es traicionar las raíces ni el concepto , es ofrecer lo que el comensal demanda, que es lo realmente importante en la hostelería. Y eso es lo que ha hecho Ispal , un clásico de la restauración de Sevilla que está próximo a cumplir diez años de vida y que ahora ha decidido, bajo la dirección del grupo Puerto de Cuba La Raza , renovar su oferta y su carta para seguir creciendo. Para ello ha puesto al mando de la cocina al chef africano Patrick Yehouenou, con múltiples premios en su continente y una gran experiencia en los fogones de España y París, decidiendo ambas partes darle un giro al menú degustación. O más bien, a los menús, en plural, ya que el primer gran cambio llega con la posibilidad de elegir entre tres opciones. 'Descubriendo Ispal' , con siete pases y un precio de 75 euros sin maridaje; 'Esencia del Sur' , con nueve pases por 95 euros ; y 'Alma nueva del Sur' , con doce pases por 125 euros , son los tres tipos de menú degustación que hay en este restaurante situado a las puertas de los juzgados de Sevilla. Y el siguiente giro en su filosofía es que el comensal es quien 'diseña' de qué platos está compuesto cada uno de ellos . Así, el cliente se sienta en la mesa y elige, en función del número de pases que conformen el menú seleccionado, entre los cuatro apartados de la carta: bocados, entrantes, mar y tierra, y postre. «Tenemos una carta en la que se puede elegir, es el cliente el que diseña el menú. Esto nos permite a nosotros mismos siempre estar pensando, modernizando y reorganizando los platos para que nunca se aburran cuando vengan a Ispal. Los productos se cambian para poder traer cosas nuevas y que así los que vinieron ayer, puedan volver hoy a disfrutar de algo nuevo«, explica el chef Patrick Yehouenou . Y bajo esa premisa, en GURMÉ nos adentramos en la experiencia Ispal para probar su amplia oferta, que se inicia con pan de calidad y un trampantojo , ya que la vela que adorna la mesa es en realidad un recipiente con manteca colorá . Comienza el menú con uno de los aperitivos, la teja marina con emulsión de manzanilla, esferas de aceite de oliva virgen extra y anchoa doble cero . De ahí pasamos al brioche relleno de un cremoso ahumado de bacalao , sirope de vino dulce y aceitunas negras en arena. Y continuamos con el 'Espejo del Atlántico', que es un tartar de gambas blancas de Huelva sobre una cama de almendras y caviar , al que le añaden un bisque de las propias cabezas. Todo llega a la mesa a través del jefe de sala y sumiller del restaurante, Jose Cervián Cano, quien explica detalladamente cada plato y está atento de cualquier petición o sugerencia. El almuerzo prosigue con un pase totalmente opuesto al anterior, un carpaccio de ternera retinta curada en palo cortado entre dos y tres horas, todo ello acompañado de una arena de aceitunas negras, anchoa y alcaparras. Y le sigue 'Huerto y Marea', que no es otra cosa que una vieira soseada con un cremoso de apionabo, unas chips de nabo y aceite de perejil . El siguiente plato se denomina 'Bosque del Sur' y consiste en una combinación de diferentes texturas de setas . En la parte central hay una mousse de boletus y alrededor, setas salteadas con trufa y uvas pasas. Dentro del apartado 'Mar y Tierra' sorprende sobremanera, para bien, el ravioli de langosta y erizo con una salsa de manzanilla y una emulsión de queso ricota . Y llega entonces el turno para la carne, una de las partes fundamentales en todo menú degustación, por no decir en todo restaurante de nivel. En primer lugar, el lingote de ternera retinta . Se trata de la zona de la costilla, pero está completamente deshuesada, y se presenta sobre una base de boniato, una crema de pimienta blanca y una compota de frutos rojos. Y el final de la parte salada se corona con un lomo de ciervo hecho a la brasa acompañado de un puré de tupinambo, una reducción de salsa de vermut-cassis y remolacha asada. El final del menú en Ispal, que siempre se puede completar con la opción del maridaje, llega en forma de postres . Primero, un yogur al estilo griego con uvas moscatel en diferentes texturas y un helado de manzanilla . Y como guinda, 'Higo de la Axarquía', que es un higo deshidratado y rehidratado con helado de queso payoyo y sirope de moscatel . Sin duda, una experiencia más que recomendable que, además, se puede probar también pidiendo platos sueltos de la carta.