Η νέα άφιξη από την ομάδα του Τρομερού Παιδιού στη ζωηρή πιάτσα της Δραγατσανίου. Το επισκεφθήκαμε, δοκιμάσαμε τα καλούδια του και συνομιλήσαμε τον pastry chef Στέφανο Λιβάνιο. Το πάθος για το προζύμι και η λαχτάρα για τα ψωμιά αργής ωρίμανσης έχει οδηγήσει το brunch στην πόλη σε νέα μονοπάτια. Με μια μπαγκέτα ή ένα κομμάτι ψωμιού στο χέρι, ένα κομμάτι τυρί από γκουρμεδομπακάλικο, με καφέ στο χάρτινο κύπελλο και με αφράτα βιενουαζερί στο σακουλάκι, περιδιαβαίνουμε τις στοές της Αθήνας, ανάμεσα σε νέα μπιστρό και μπάρες που σερβίρουν καυτές, εξαγνιστικές ράμεν. Η Οδός Ευριπίδου, η άλλοτε γωνιά των μπαχαράδικων έχει γίνει πλέον η βασίλισσα της μεταμοντέρνας γαστρονομίας. Νέα μαγαζιά με υβριδικό concept ξεφυτρώνουν ανάμεσα στα καλάθια με τα μυρωδικά, τα βότανα, τα μπαχάρια και τα λιβάνια που αγοράζουν οι φασαίοι για να εξαγνίζουν το χώρο τους πριν τη yoga με design κεραμικά θυμιατά. Μετα-ταβέρνες συναντιούνται με γαλλικές μπρασερί που το πρωί είναι πατισερί και το βράδυ σερβίρουν αφρώδεις οίνους και lobster roll σε αφράτο ψωμάκι μπριός. Εξωτικές ομπρέλες τύπου Σεν Μπαρθ στολίζουν τα πεζοδρόμια, κι εκεί όπου κάποτε υπήρχαν τράπεζες, καταστήματα ηλεκτρικών ειδών με γραμμάτια και μαγαζιά με κλωστές ή υδραυλικά εξαρτήματα, δηλαδή ο μεσοαστικός πυρήνας του εμπορικού τριγώνου της Αθήνας, τώρα συνωστίζεται ο κόσμος για να απολαύσει το brunch του σε νέα μαγαζιά που έχουν γίνει viral. Ένας φούρνος νέας γενιάς από την ομάδα του Τρομερού Παιδιού Στην νέα τοπιογραφία αυτή της Κλαυθμώνος, επί της οδού Δραγατσανίου που έχει γίνει η νέα φωταγωγημένη πιάτσα του αθηναϊκού daylife (αλλά και του nightlife, αν κρίνει κανείς από τις τεράστιες ουρές που σχηματίζονται για πίτσα και κοκτέιλς έξω από το pizza bar DR.8), το τελευταίο διάστημα έχει προστεθεί και το νέο φίνο microbakery του ταλαντούχου Στέφανου Λιβάνιου. Το Deux Amis, είναι το νέο πρότζεκτ της ομάδας του Τρομερού Παιδιού στα Ιλίσια, αλλά είναι, όπως μας εξήγησε ο ίδιος ο ιδρυτής του, ένα αυτόνομο εγχείρημα που έχει τόσο το δικό του χαρακτήρα όσο και τη δική του minimal αισθητική. Δίνοντας χρόνο στις διαδικασίες φυσικής ωρίμανσης του προζυμιού Πρωτοπόρος στο κύμα αυτό των φούρνων νέας γενιάς που κατέκλυσε την Αθήνα, ο Στέφανος Λιβάνιος, πριν πέντε χρόνια ίδρυσε το τρομερό παιδί, αφού πρώτα εγκατέλειψε οριστικά τα αληθινά κύματα των ωκεανών που όργωνε με τα καράβια στα οποία εργαζόταν ως καπετάνιος. Το Τρομερό Παιδί δεν ξεχώρισε για το λιτό γαλλικό του design, ούτε μονάχα γιατί έκανε την ανατροπή φέρνοντας τα ράφια με τα ψωμιά μπροστά, στη βιτρίνα, για να τα βλέπουν και να τα λαχταρούν οι περαστικοί, αλλά με την ποιότητά του. Αναζητώντας καλή πρώτη ύλη και δίνοντας χρόνο στις διαδικασίες φυσικής ωρίμανσης του προζυμιού, έκανε την υπέρβαση αλλάζοντας την καθημερινότητα της αρτοποιίας στην Αθήνα. Αν τον ρωτήσεις, ο ίδιος θα σου πει ότι αυτό που έκαναν οι φούρνοι νέας γενιάς ήταν απλώς να επιστρέψουν στις παραδόσεις και να τις φέρουν στο σήμερα, με τη βοήθεια φυσικά της νέας τεχνολογίας και του καινοτόμου εξοπλισμού, τον αυθεντικό τρόπο να φτιάχνεις το ψωμί. Οι παραδόσεις, το χθες, οι πρακτικές του παρελθόντος που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες και παππούδες στα χωριά της υπαίθρου για να προετοιμάζουν, να ζυμώνουν και να φουρνίζουν τα πεντανόστιμα καρβέλια τους, έκρυβαν μια μικρή επανάσταση που θα έκανε τα microbakeries το νέο θησαυρό των πόλεων. «Το Deux Amis είναι μια νέα αναζήτηση πάνω στο ίδιο αντικείμενο με το Τρομερό Παιδί, απλώς νιώσαμε την ανάγκη έξι χρόνια μετά να το πάμε όλο αυτό λίγο πιο πέρα, να το εξελίξουμε. Έτσι στο Deux Amis αποφασίσαμε να δουλεύουμε με διαφορετικές πρώτες ύλες: χρησιμοποιώντας μόνο βιολογικά άλευρα. Δεν θέλαμε να ανοίξουμε ένα ακόμα Τρομερό Παιδί. Θα ήταν πιο εύκολο να το κάνουμε, αλλά προτιμήσαμε να ανακατώσουμε ξανά την τράπουλα, δημιουργικά, πράγμα ωφέλιμο για εμάς τους ίδιους. Η στασιμότητα της βολής εμπεριέχει πάντα τον κίνδυνο της στασιμότητας. Η τεμπελιά, η συνήθεια, η βολή βάζουν σε κίνδυνο τη δημιουργικότητα. Υπό αυτή την έννοια, λοιπόν, στην ερώτηση “τι διαφορετικό έχει το Deus Amis από το Τρομερό Παιδί”, η απάντηση είναι απλή: Σημασία έχει το τι διαφορετικό μπορεί να παράξει, τι δυνατότητες δημιουργικές μας δίνει; Όταν βάζεις διαφορετικές βάσεις, διαφορετικά θεμέλια, το οικοδόμημά σου έχει άλλες δυνατότητες εξέλιξης. Αυτό μας δίνει μεγάλη ελευθερία κινήσεων. Γι΄ αυτό δεν πήγαμε με τη δοκιμασμένη συνταγή που πέτυχε, αλλά μπήκαμε στη διαδικασία να χτίσουμε κάτι καινούργιο», λέει στο iefimerida ο Στέφανος Λιβάνιος. «Δεν είναι μια γνώση που την εφευρίσκουμε, αλλά μια γνώση που την αντλούμε από την παράδοση» Εστιάζοντας σε μονοποικιλιακά άλευρα ο Στέφανος Λιβάνιος και η ομάδα του, χρειάστηκε να μάθουν, «να ξαναβρουν», όπως τονίζει ο ίδιος χαρακτηριστικά, τεχνικές που υπήρχαν ήδη από το παρελθόν. «Δεν είναι μια γνώση που την εφευρίσκουμε, αλλά μια γνώση που την αντλούμε από τις πηγές της, από την εμπειρία του παρελθόντος, από την ίδια την παράδοση. Εμείς απλώς την ξεθάβουμε από τη λήθη του χρόνου που την είχε σκεπάσει στο όνομα της εξέλιξης, της ταχύτητας, της εκβιομηχάνισης του καθημερινού κόσμου», λέει ο ίδιος. Το ψωμί είναι πράγματι ένα παλιό πράγμα, συμβολίζει την αγνότητα και ίσως όλη αυτή η στροφή στην βραδύτητα που απαιτεί η παραγωγή ενός ψωμιού αργής ωρίμανσης ειναι που συγκινεί τόσο τον κόσμο και κάνει τα microbakeries τόσο δημοφιλή. Πέρα από τη νοστιμιά και την ποιότητά τους, τα ψωμιά των φούρνων νέας γενιάς, γίνονται δημοφιλή γιατί συμβολοποιούνται: Μέσα στην ταχύτητα ενός κόσμου που τρέχει διαρκώς, που κινείται αέναα, μέσα στον στροβιλισμό των data, της ψηφιοποίησης, της βιομηχανικής ροής, το αγνό ζύμωμα και η αργή ωρίμανση ενός ψωμιού όπως το έφτιαχναν παλιά σε έναν πιο αργό και απλό κόσμο είναι ένα σύγχρονο ρομαντικό love story. Είναι μια μικρή επανάσταση ενάντια στην ταχύτητα. Είναι μια στροφή στη βραδύτητα, σε αυτό που ο Μίλαν Κούντερα ονόμαζε τόσο εύστοχα «ρυθμό της απόλαυσης». Τι δοκιμάσαμε στο Deux Amis Καταρχάς μπαίνεις μέσα και θες να τα δοκιμάσεις όλα. Μην παραλείψετε να πάρετε το ψωμί με το σύκο. Ζητήστε να σας το κόψουν σε λεπτές φέτες στο hi-tech μηχάνημα που γουργουρίζει δίπλα στη μαύρη μίνιμαλ ραφιέρα και συνδυάστε το με ένα ωραίο ροκφόρ, ή ένα κατσικίσιο τυρί ή ένα καμαμπέρ. Εξαιρετικό και το περσικό ψωμί που δοκιμάσαμε, αλλά και μια λιχουδιά σαν αυγοφέτα με την οποία συνοδευσαμε τον καφέ μας. Υπέροχες οι μπαγκέτες -δαιμονικά τραγανές- που πήραμε για το σπίτι, μαζί με κάτι αφράτα, φουντωτά μπριός που τα φάγαμε με μαρμελάδα. Από τα γλυκά δοκιμάστε οπωσδήποτε το βάσκικο cheesecake. Είναι αποκάλυψη! Κάθε μπουκιά λιώνει στο στόμα στέλνοντας κύματα ηδονής σε όλο το νευρικό μας σύστημα. Info: Δραγατσανίου 8, Πλατεία Κλαυθμώνος, τηλ. 2103248929 Ωράριο: Δευτέρα-Σάββατο: 07:00-19:00 ΟΛΕΣ ΟΙ ΕΙΔΗΣΕΙΣ Η αντεπίθεση του street food -Πού γίνεται χαμός τώρα στην Αθήνα για πίτσα, burger, σουβλάκι -Τα viral μαγαζιά «Πλυτά»: Το νέο γαστρο-καφενείο στο Παγκράτι έγινε με σεφ των «Άκρα» και «Cookoovaya» -Δοκιμάσαμε το μενού Alouatou: Το viral micro-bakery της Ασκληπιού που το βράδυ μεταμορφώνεται σε μπιστρό Διαβάστε περισσότερα στο iefimerida.gr