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Pocas bebidas generan tanta devoción como el café . Cada mañana, millones de personas recurren a él para empezar el día. Y muchas de ellas siguen confiando en la tradicional cafetera italiana o moka para prepararlo en casa antes de ir al trabajo. Este tipo de cafetera destaca por su simplicidad y eficacia , pues es capaz de concentrar mucho sabor en muy poco tiempo. Su sistema, basado en la presión del vapor, permite obtener un café denso, con cuerpo e intensidad, similar al espresso, pero sin tener que recurrir a máquinas eléctricas más caras o complicadas. Sin embargo, a pesar de formar parte de la rutina de gran parte de la población, todavía existen algunos detalles sobres su uso que no quedan del todo claros, como el dejar la tapa abierta o cerrada a la hora de elaborarlo. Una cuestión que, según los expertos en café puede marcar la diferencia más de lo que pensamos. Aunque existen algunos matices, la mayoría de especialistas coincide en que mantener la tapa abierta durante la extracción permite un mayor control del proceso y ayuda a evitar que el café adquiera sabores indeseados. Desde la cafetería Santo Amaro han defendido esta práctica en varios vídeos. Su explicación parte de una idea sencilla: controlar visualmente lo que ocurre dentro de la cafetera y controlar el proceso. Uno de sus expertos señala que cerrar la tapa es mala idea porque «se calienta mucho la parte del depósito de arriba y se quema». En cambio, «al mantenerla abierta, podrás observar el momento exacto en que comienza la extracción del café. De esta manera, acortas el tiempo que la cafetera está en el fuego y reduces el riesgo de que se queme ». Además, la tapa abierta facilita detectar cuándo el proceso está llegando a su fin: «Te permitirá saber cuándo el café deja de prepararse y debes quitarlo del fuego, que es cuando salga el primer borbotón ». Una opinión similar comparte el experto cafetero Max Pagès , que vincula directamente la tapa abierta con una mejor calidad. «El café se extrae por capas: ácidos, dulces y amargos. De esta forma, somos capaces de ver cuándo debemos retirar la cafetera del fuego y ahorrarnos el extra de amargor que ofrece el final de la extracción», expone. Pagès añade que también es importante vigilar la forma en que sale el café: «El flujo tiene que ser suave y constante y, para poder controlarlo, por supuesto, necesitaremos la tapa abierta». Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) afirman que la tapa no condiciona el funcionamiento de la cafetera italiana: «La producción del café se basa en un juego de presiones en el que la tapa no tiene ningún papel». Aun así, coinciden con los expertos anteriores en que mantenerla abierta puede resultar útil para controlar el proceso. «Siempre se recomienda que el café en la parte superior no llegue a hervir para evitar el sabor a requemado. Para conseguirlo, hay que reducir a fuego medio una vez que el café empieza a subir y conviene mantener la tapa abierta para ver cuando llega ese momento durante el proceso», exponen. Eso sí, los miembros de la organización recomiendan tomar precauciones para evitar quemaduras: «Controlando el nivel del fuego, normalmente no se producirán salpicaduras, ya que no hay hervor. No obstante, ponte una manopla de cocina para sujetar la tapa».
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