Ultima Hora Mallorca
Hay algo casi religioso en el rito de una calçotada, esa especie de misa gastronómica en la que el fuego hace de sacerdote y la salsa romesco se convierte en hostia. En Es Molí d’es Comte la liturgia se celebra cada año con puntualidad devota. Nos sentamos con Juan Carlos Cabrera en uno de los patios del establecimiento, donde solo los pájaros se atreven a interrumpir el silencio. Cabrera ejerce de guardián de una tradición que se encuentra en su punto óptimo de maduración (la temporada de calçots se extiende entre enero y abril). «Tenemos un buen proveedor que los trae de Valls, en Tarragona, y cuando se acaban los catalanes, los traemos de Sa Pobla», explica. Las cebollas blancas mallorquinas -añade- «aguantan un poco más». Cuando le pregunto qué parte es más importante -el producto, el fuego o la salsa- no duda: «Es un conjunto de las tres cosas; si una falla, es como cuando terminas una buena comida y no tomas café: algo te falta». En su cocina nada queda al azar. El fuego se alimenta de sarmiento, «que sale de la poda de la viña». Lo guardan de un año al otro, como si fuera madera sagrada. «Tenemos buena relación con bodegueros y nos dejan ir a recogerlo», añade.El fuego, en realidad, es el gran escultor del sabor. Cabrera describe la forma adecuada de colocar las cebollas en la parrilla: «Una encima de la otra, superpuestas, y necesitas un fuego vivo para que se hagan bien». La colocación es absolutamente determinante, porque «no se pueden poner de cualquier manera». En ese detalle invisible para el comensal, reside la diferencia entre lo bueno y lo memorable.Cuando la conversación se tuesta un poco, como los propios calçots, llegamos al misterio de la salsa: «No hay grandes secretos, es importante un buen tomate y una buena avellana».
Go to News Site