تغيير خفي بألياف القمح.. دراسة تكشف أسرار تخمير الخبز

لا شك في أن الخبز هو الغذاء الوحيد الذي يحظى بمحبة الجميع منذ آلاف السنين، لكن العمليات البيولوجية الكامنة وراء تخمير العجين تبقى العقدة خصوصا لمهتمي اللياقة البدنية والأجسام الصحية.فكيف تؤثر ألياف القمح على جودة الخبز النهائية؟كشفت دراسة حديثة صادرة عن Vrije Universiteit Brussel أن عملية تخمير "خبز الساوردو" لا تقتصر على رفع العجين، بل تحدث تحولات معقدة وغير متوقعة في ألياف القمح، ما يؤثر على القوام والطعم والقيمة الغذائية للخبز.وقد سعى الباحث فيكتور غونزاليس ألونسو، ضمن أبحاث الدكتوراه في الجامعة، إلى فهم ما يحدث داخل العجين أثناء التخمير، مع التركيز على دور ألياف القمح الغذائية المعروفة باسم "أرابينوكسيلان".وأوضح الباحث أن القمح يشكّل جزءاً كبيراً من السعرات الحرارية والألياف الغذائية المستهلكة في أوروبا، وأن هذه الألياف تلعب دوراً مهماً في تحديد بنية الخبز وجودته.كذلك قسّم أنواع ألياف الأرابينوكسيلان على شكلين رئيسيين:ألياف قابلة للاستخلاص بالماء (WE-AX)، وغالباً ما يكون تأثيرها إيجابياً أو محايداً على العجينوألياف غير قابلة للاستخلاص (WU-AX)، والتي قد تؤثر سلباً على جودة الخبزوحتى

Go to News Site