ABC
Es el artífice actual de uno de los champagnes más famosos y exclusivos del mundo, un perfil contado que a sus rigurosos conocimientos técnicos une su experiencia con estos vinos en particular y un profundo dominio de las peculiaridades de la región del noreste francés donde se elabora. A todo ello, Vincent Chaperon , 'chef de cave' de Dom Pérignon, une un talento especial, más parecido al de un artista, para unir todas las notas y los matices y cuadrar los tiempos al servicio del punto exacto, el equilibrio justo y la mezcla única que promete cada etiqueta. Tres de ellas presentó la casa fundada en el siglo XVII por un monje benedictino como novedades de este año . Se trata de su Dom Pérignon Vintage 2017 -la última que hizo el anterior 'chef de cave', antes de dar el relevo a Chaperon a principios de 2019, con un precio de 295 euros-, el selecto Dom Pérignon Vintage 2008 (643,50) y Dom Pérignon Plénitude 2 Rosé 2010 (465). Lo hizo en el marco incomparable de Casa Balañá , diseñada en 1974 por el arquitecto racionalista Antoni Bonet en Sant Vicenç de Montalt, en las afueras de Barcelona, dentro de la comarca del Maresme, y solo muy recientemente abierta por la familia propietaria a eventos externos. Dom Pérignon enseñó sus tres nuevas añadas de la mano de un menú diseñado por el chef Albert Adriá (dos estrellas Michelin en su Enigma de Barcelona), quien elaboró una ensalada de bogavante, lechuga y pesto de pistacho para el Vintage 2017; guisantes de llavaneres -del Maresme- con salsa de tucupí de cocido y trufa negra para maridar el Plenitude 2 2008 y un solomillo encamisado con alga nori y caviar para acompañar al rosado. Un «verdadero menú de boda» según lo definió, jocosamente, el cocinero. El propio Chaperon (Rennes, 1976) aprovechó la ocasión para remarcar la importancia que tiene, para la casa francesa, la armonía de sabores y el equilibrio en boca. El francés, políglota (inglés, español, su francés y algo de portugués), proveniente de una familia dedicada al vino en Burdeos y con experiencia en otras bodegas de su país y de Chile y Argentina, se incorporó en 1999 a Moët & Chandon y estuvo trece años en Dom Pérignon junto a su antecesor, Richard Geoffroy, antes de coger su relevo. Debajo de las características cúpulas modernistas de Casa Balañá, el jefe de bodega y uno de los expertos en champane más reputados conversó con Summum sobre su trabajo y su filosofía. ¿Qué hace exactamente un 'chef de cave'? Detrás del título de 'jefe de bodega' hay varias cosas según cada casa de champagne, yo puedo hablar de Dom Pérignon. Para mí, es la persona que está encargada del tiempo y del espacio. Del tiempo, en cuanto a la dirección de la herencia y de la transmisión. Yo llevo 20 años en Dom Pérignon, he aprendido con mi predecesor, que a su vez fue reclutado por su predecesor. Entonces hay una cuestión de continuidad y de conocer y de respetar con mucha humildad este patrimonio y de asegurar la transmisión de eso. En cuanto al espacio, tiene que ver con la idea que el jefe de bodega no es el más experto, yo tengo un equipo grande formado por especialistas en el viñedo, enología, microbiología y todo eso, pero soy quien tiene la visión más grande del espacio en su conjunto. Desde el viñedo, desde la tierra, hasta el mercado. Hasta la copa, casi. Así es, no la botella, sino la copa. Hasta el consumo. Yo viajo mucho para crear experiencias para vivirlas con el consumidor y también para volver otra vez al viñedo con todo eso que vivo y con la energía y las ideas que recopilo, porque necesitamos tomar inspiración del mundo. El nuestro no es un proyecto de comercialización, sino de creación, que evoluciona inspirándose en el mundo, las culturas, la gente, de cómo se vive... Cada vez hay más competencia, hay grandes casas, hay marcas nuevas. ¿Qué distingue a Dom Pérignon? La singularidad. Es una gran compañía que tiene su personalidad, algo que se puede explicar desde muchos aspectos. Por ejemplo, su fundador, tenemos un creador, de quien llevamos su nombre, que fue este monje benedictino que vivió en el siglo XVII y que está considerado en el mundo como el creador de la categoría de champagne. Él perfeccionó la elaboración durante toda su vida en la abadía para pasar de la producción de un vino normal hasta la producción de un vino de ensueño con burbujas como lo bebemos ahora. Él tenía ya esa visión de perfección, era un hombre espiritual con un proyecto de elevación que cambió todo el proceso de elaboración del champagne y sabemos que el punto central de eso fue la invención del ensamblaje. Consiguió así utilizar la diversidad de lo que la naturaleza nos ofrece en el viñedo, añadirle mucha complejidad, y conseguir reconciliar todo eso en una unidad, una armonía, una perfección, un equilibrio que es un proyecto estético. ¿Es como hacer un perfume? Exacto, a lo que se añade el sentido táctil, porque se consume, se saborea en boca. Es, como en un perfume, un proyecto de construcción, pero además nosotros estamos directamente enfrentados a la inconsistencia de la naturaleza, a su variabilidad. Nosotros tenemos material que cada año cambia completamente. Y eso define una dinámica muy diferente, y una exigencia altísima. También una relación con la vida y la naturaleza, una filosofía, completamente diferente, de mucha humildad. Yo pienso que es una dinámica artística muy profunda, porque soy un convencido de que toda creación está siempre atravesada por una cosa que nos sobrepasa, que es la naturaleza. Todo está en la naturaleza. La complejidad, la profundidad, la inspiración, y en nuestro trabajo necesitamos entender eso. No necesitamos sobreactuar, tenemos que encontrar el equilibrio entre lo que la naturaleza nos da y el proyecto que estamos acompañando. Y entender su mano. En cuanto al consumo del champán, ¿lo ve como algo elitista y exclusivo? ¿Apto para cualquier momento o solo para una ocasión especial? La definición del champagne ligada con su fundador espiritual, que es Dom Pierre Pérignon, es una definición de lujo y eso es muy profundo, porque cuando observamos fue definido entre el siglo XVI y XVIII. Fue una época que estaba en tensión entre lo que era el lujo en el Medioevo, que era el espiritual, religioso o de los reyes y de las reinas, y el del del Renacimiento, un lujo de mercado, de producto. Dom Pérignon y el principio del champagne se sitúan exactamente en esa frontera, en tensión entre ambas ideas. Entonces es muy bonito, porque tenemos ambas visiones, un mercado, un producto, algo comercial, pero también tiene una magia y una profundidad, un misterio. Lo que intentamos hacer es mantener esta propuesta de que no solamente sea un buen vino, sino que, además, ofrezca una oportunidad de experiencia, de emoción, porque detrás de lo que proponemos hay capas y capas y capas de profundidad. Y muchos años para elaborar una añada. El tiempo, el espacio... Son diez años como mínimo hoy en día. Hoy, cuando todo es inmediato. Porque ahora estamos en un mundo hiper veloz, en el que hablar de una década... Nosotros tenemos 1.000 hectáreas de viñedos, una gran diversidad de de materia prima, de expresión, y una complejidad que es enorme. Es nuestro reto hacer sentir a la gente todo esto que hay detrás de una marca icónica. ¿Cuándo hay que consumir champagne? Toda la vida. Siempre será mi respuesta porque yo lo vivo, lo veo con la gente en todo el mundo. Cada vez que se abre una botella de Dom Pérignon se crea automáticamente un momento especial.
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