Pravda
Забудьте про сухие "подошвы" на тарелке. Котлеты могут и должны быть сочными, даже если вы используете скромную куриную грудку. Секрет не в жире, а в управлении влагой внутри мясного волокна. Пока дилетанты пичкают фарш кабачками, превращая мясное блюдо в овощное рагу, профессионалы используют физику осмоса и "пузырьковый" метод. В этом материале: Физика сочности: почему минералка работает Рецепт: Куриные котлеты на минеральной воде Технологические ошибки: как не испортить фарш Ответы на популярные вопросы Читайте также Физика сочности: почему минералка работает Главная проблема домашней кухни — денатурация белка, из-за которой сок просто вытекает на сковороду. Чтобы этого избежать, нужно создать "гидрозамки". Сильногазированная минеральная вода насыщает мясную массу углекислым газом. При нагреве пузырьки расширяются, разрыхляя структуру, а растворенные соли удерживают влагу внутри. Это эффективнее, чем пытаться мариновать мясо традиционными способами. "Минеральная вода в фарше работает как микролифт. Она не просто увлажняет, она меняет текстуру, делая её пористой. Главное — вводить воду ледяной, чтобы жиры в фарше не начали таять раньше времени", — объяснила в беседе с Pravda. Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Go to News Site