Cope Zaragoza
El Lunes de Pascua trae consigo una de las tradiciones más dulces y esperadas: la mona de Pascua. Este postre, coronado por los famosos huevos de Pascua, es un regalo habitual de padrinos a ahijados, pero su significado es mucho más profundo que un simple intercambio de chocolate. Ana Guerrero, del emblemático horno de San Onofre, ha desvelado los orígenes y simbolismos que se esconden detrás de estos dulces de Semana Santa, unas raíces que conectan con la fe, la naturaleza y costumbres ancestrales. Contrario a la creencia popular, la tradición original no incluía el chocolate. Según Guerrero, el término "mona" proviene de "munda mona", una ofrenda de trigo que se hacía a Dios. El dulce se elabora con una masa de brioche que, al levar, simboliza la unión del cielo y la tierra. Se trata de un regalo, una ofrenda que encierra un profundo respeto por los ciclos naturales y espirituales. El elemento central, el huevo, es un potente símbolo de la vida, la resurrección y el renacimiento. Esta simbología ha sido representada incluso en el arte, como recuerda Guerrero al mencionar la obra "Madonna del huevo" de Piero della Francesca. La experta subraya la importancia de volver la mirada al mundo natural para entender estas tradiciones: "El que respeta la tierra, respeta a Dios". La mona une el pensamiento y el espíritu con la naturaleza, coincidiendo con la época en que, tras el apareamiento de las aves, nacen los polluelos. En sus orígenes, este dulce era un acto de generosidad. "Lo regalaba el que más podía, al que más debía", explica Guerrero. En tiempos de escasez, cuando no se tenía qué comer, recibir una mona con un huevo duro era recibir vida, una fuente de proteína esencial que podía "salvarte la vida". Este gesto ha evolucionado hasta la costumbre actual de que los padrinos agasajen a sus ahijados. La incorporación del chocolate es un fenómeno muy reciente en la historia de la gastronomía. Guerrero señala que hubo que esperar a la invención de máquinas como la concha de Suchard para moldearlo y comercializarlo a gran escala. Gracias a su sabor y poder energético, el chocolate no tardó en convertirse en un alimento "alucinante" que sustituyó al huevo duro original. Este cambio ha provocado que "muchísimas generaciones creen que la mona tradicional es de huevo de chocolate". Aunque se trata de una tradición más moderna, se ha incorporado plenamente a la costumbre. Sin embargo, la historia del huevo decorado es mucho más antigua y tiene un origen práctico. Todo comenzó cuando el emperador Carlomagno prohibió el consumo de huevos durante la Cuaresma, lo que generó un gran excedente. Para gestionar estos huevos sobrantes, se empezaron a pintar. Al principio, era un sistema de trazabilidad para distinguir los que se podían comer de los que no. El huevo más especial, destinado al emperador, se pintaba de rojo. También servían como una primitiva denominación de origen en zonas de fronteras cambiantes, como Alsacia, sellando el producto con las características del lugar. Finalmente, la costumbre de pintar los huevos también surgió como una forma de "disfrazar de fiesta" la Cuaresma y mantener a los niños ocupados en una actividad creativa. "Se les daban para que los pintaran", comenta Guerrero, convirtiendo una necesidad en una oportunidad para "hacer la vida más bonita". De ahí procede la tradición que los pasteleros han adaptado al chocolate. Otro dulce emblemático de estas fechas es la torrija, cuyo origen se remonta a fiestas paganas en honor al dios Baco: las bacanales. Guerrero aclara que no deben verse "desde el punto de vista del desenfreno". Eran celebraciones que marcaban el final del invierno, un periodo de descanso que equivalía a las "vacaciones del Mediterráneo", ya que no había tareas de siembra o recogida. Durante esta época, el consumo energético era bajo y la alimentación ligera para favorecer la fecundidad, evitando que el cuerpo gastara toda su energía en la digestión. La gente se reunía en el campo alrededor de un perol con aceite de oliva virgen extra, un tesoro del Mediterráneo, y con ingredientes sencillos como pan y leche se preparaban estos "frutos de sartén". Una torrija tradicional, según la experta, tiene que ser muy ligera y poco calórica. Por ello, desde su obrador, defiende el uso de ingredientes de máxima calidad, como el aceite de oliva virgen extra en la fritura, que "encapsula" el interior y evita que absorba grasa, y el uso de harinas de calidad.
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