Pravda
Мурманская уха — это манифест чистого вкуса и северной суровости. В Арктике не любят мишуру. Здесь правит бал коллаген, правильный температурный режим и безупречное качество сырья. Чтобы получить ту самую "белую" уху, которая застывает в холодильнике в монолитный блок, забудьте об овощной каше. Нам нужен крепкий, как характер моряка, бульон и деликатное филе, которое не превратилось в труху. В этом материале: Фундамент вкуса: экстракция и коллер Рецепт мурманской ухи от Шефа Технологические тонкости северной кухни Ответы на популярные вопросы о рыбных супах Читайте также Фундамент вкуса: экстракция и коллер Секрет истинной ухи кроется в двойной закладке. Сначала мы выжимаем максимум из костей, голов и плавников. Это база. Треска — рыба костлявая, и именно её остов дает тот самый "липкий" и насыщенный отвар. Мы не варим рыбу, мы проводим экстракцию вкуса. Если вы цените традиции горячего стола, то понимаете: бульон — это душа блюда. Здесь нет места спешке. Томим на малом огне, чтобы жидкость оставалась прозрачной, как вода в Баренцевом море. "Главная ошибка домашних кулинаров — бурное кипение. Как только бульон начинает 'прыгать', белок сворачивается в мелкую взвесь, и вы получаете серую мутную жижу вместо благородного супа", — отметил в беседе с Pravda. Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Go to News Site