Cope Zaragoza
El pan sobado de La Rioja, una de las señas de identidad gastronómica de la región, ha iniciado un proceso de transformación. Seis panaderías han comenzado a sustituir la tradicional banda de papel por una oblea de fécula de patata comestible, en línea con la normativa europea de reducción de residuos. Así lo ha explicado Eduardo Villar, presidente de ASPAN, la asociación de panaderos y pasteleros de La Rioja. Además, han iniciado los trámites para que este producto sea reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que le otorgaría una protección a nivel europeo y un distintivo de calidad. Este proyecto busca también ser un revulsivo para un sector en declive. Según Villar, el número de panaderías en La Rioja no para de descender, aunque estima que todavía quedan unas 80 u 85. "Cada día están cerrando más", lamenta. Atribuye este fenómeno a la dureza del oficio y a un cambio de mentalidad post-COVID, donde la gente prioriza el ocio y la calidad de vida frente a un "negocio que es esclavo" y que no permite descansos en festivos. Villar subraya que la desaparición de una panadería va más allá de lo económico. "Cuando se cierra una panadería en un pueblo, no se cierra un negocio, se cierra un centro cultural", afirma. Explica que estos establecimientos son centros de reunión, sedes sociales y guardianes de tradiciones, donde se elaboran dulces típicos para fiestas locales que, de otro modo, desaparecerían. "Es más que una empresa", insiste. Pese a las dificultades, la demanda de pan artesano está en auge. "La gente ya no compra tanto este pan de gasolinera, la gente apuesta por el pan de calidad", asegura el presidente de ASPAN. Este cambio de mentalidad ha provocado que consumidores de fuera de la comunidad viajen expresamente a la región. "La gente viene de fuera de La Rioja a comprar el pan sobado de La Rioja", confirma. El secreto de su éxito reside en su elaboración. El pan sobado se caracteriza por una corteza dura, fruto de la climatología riojana, que "evita que se evapore la humedad de la miga". Esto permite que el pan aguante tierno durante varios días sin necesidad de congelarlo. Hoy, la sabiduría tradicional se combina con técnicas modernas como el uso de masas madre y fermentaciones largas para mejorar aún más su conservación y calidad. En cuanto al precio, Villar aclara que el sector panadero ha optado por absorber las subidas de costes de las materias primas para no repercutirlas en el cliente. "Mantenemos más o menos una línea de precio durante todo el año", señala. Una barra de medio kilo en La Rioja se sitúa entre 1,30 y 1,50 euros, un precio que, según defiende, es más económico que el del pan congelado si se compara por kilo.
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