ToThemaOnline
Αν η Μεγάλη Εβδομάδα στην Κύπρο είχε μυρωδιά, αυτή θα ήταν αναμφίβολα ο συνδυασμός από μαχλέπι, μαστίχα και φρεσκοψημένο τυρί. Η φλαούνα δεν είναι απλώς ένα πασχαλινό έδεσμα, αλλά μια ιεροτελεστία που ενώνει γενιές. Ωστόσο, ο γαστρονομικός χάρτης του νησιού αποδεικνύεται εξαιρετικά σύνθετος, καθώς από χωριό σε χωριό οι παραλλαγές στο σχήμα, τα αρωματικά και τα υλικά δημιουργούν μια εντυπωσιακή ποικιλία. Η γεωγραφία της γεύσης και τα αρωματικά μυστικά Το αιώνιο δίλημμα ανάμεσα στη γλυκιά και την αλμυρή φλαούνα παραμένει το επίκεντρο κάθε συζήτησης. Η αλμυρή εκδοχή, χωρίς σταφίδες και ενίοτε με επιπλέον αλάτι, κυριαρχεί σε Λευκωσία και Λάρνακα, ενώ η γλυκιά, με προσθήκη ζάχαρης και σταφίδας, αποτελεί σήμα κατατεθέν της Λεμεσού. Πέρα όμως από τη γεύση, τα αρωματικά παίζουν καθοριστικό ρόλο. Στην Πάφο, αλλά και σε περιοχές όπως ο Πεδουλάς, ο Αγρός και τα Λύμπια, το καβουρδισμένο ή ωμό κανναβούρι δίνει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Στην Πιτσιλιά, οι νοικοκυρές συνήθιζαν να προσθέτουν στη γέμιση ψευδοκρόκο (ζαχαρά) για να πετύχουν ένα έντονο κίτρινο χρώμα, ενώ η αναλογία μαστίχας και μαχλεπιού διαφοροποιείται ανάλογα με την τοπική συνταγή. Το σχήμα και η τέχνη του «φωκού» Η εξωτερική εμφάνιση της φλαούνας δεν είναι τυχαία, καθώς το σχήμα της μπορεί να είναι τριγωνικό, τετράγωνο ή στρογγυλό, ανάλογα με την παράδοση της κάθε οικογένειας. Η καρδιά όμως της φλαούνας είναι ο φωκός (η γέμιση). Οι παραδοσιακές νοικοκυρές επιμένουν στη χρήση ημίσκληρων ή σκληρών αιγοπρόβειων τυριών, με την ιδανική αναλογία να θεωρείται το ένα κιλό παφίτικο τυρί προς ένα κιλό χαλλούμι. Για πιο αλμυρό αποτέλεσμα επιστρατεύεται το κεφαλοτύρι (κασκαβάλι), ενώ τα τελευταία χρόνια η αναρή (μυτζήθρα) χρησιμοποιείται για πιο «ελαφριές» ή διαιτητικές εκδοχές. Η σύνθεση του φωκού απαιτεί μαεστρία: κάποιες νοικοκυρές διαλύουν το προζύμι με αυγά και άλλες με χλιαρό γάλα, ενώ συχνά το αλεύρι ή το σιμιγδάλι επιστρατεύονται για να δέσουν το μείγμα μαζί με διογκωτικά όπως το baking powder ή η μαγιά. Η ιδιαιτερότητα της Πάφου και οι «αρκατένες» του Κοιλανίου Η επαρχία Πάφου ξεχωρίζει για την πληθωρική «Πάσκια», μια παραλλαγή που παραπέμπει σε κρεατόπιτα, καθώς περιλαμβάνει κομμάτια από τσιγαρισμένο αρνίσιο κρέας μέσα στον φωκό. Ωστόσο, μια άλλη σπάνια παράδοση συναντάμε στο Κοιλάνι της Λεμεσού. Εκεί οι φλαούνες γίνονται «αρκατένες», χρησιμοποιώντας το ειδικό προζύμι από τον αφρό των ρεβιθιών (αρκάτης), το ίδιο που χρησιμοποιείται για τα φημισμένα παξιμάδια. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά μυρωδάτο, χάρη στη χρήση πιπερόριζας (ζιζίμπρι), μαστίχας και μαχλεπιού. Από το ζύμωμα στην επάλειψη και τον φούρνο Η σύνθεση της ζύμης έχει επίσης τη δική της ιστορία. Παραδοσιακά το ζυμάρι «ρυζιαζόταν» με ελαιόλαδο, αν και σήμερα χρησιμοποιούνται συχνά φυτικά λίπη ή σπορέλαια. Κάποιες περιοχές εμπλουτίζουν τη ζύμη με γάλα και αυγά, ενώ άλλες το αποφεύγουν για να μην σκληρύνει, προτιμώντας ακόμη και τον χυμό πορτοκαλιού. Η τελική πινελιά δίνεται με την επάλειψη: ο κρόκος αυγού είναι ο κανόνας, όμως παλαιότερα χρησιμοποιούσαν το λίπος του γάλακτος, τη γνωστή «καφούρκα». Σήμερα, για λιγότερες θερμίδες, πολλοί επιλέγουν μόνο το ασπράδι του αυγού. Οι συμβουλές των παλιών για το τέλειο αποτέλεσμα Η προετοιμασία ξεκινά μέρες πριν. Το τυρί πρέπει να τριφτεί δύο με τρεις μέρες νωρίτερα για να ξεραθεί και να μην «λασπώσει» τη ζύμη. Το σουσάμι βράζεται με λεμόνι για να ασπρίσει, ενώ το παλιό προζύμι «ανανεώνεται» από την προηγούμενη μέρα με χλιαρό νερό και αλεύρι. Το μεγάλο φινάλε ανήκει στον παραδοσιακό φούρνο. Με τη χρήση «κάτσαρων» (ξερών ξύλων), ο φούρνος πυρώνει μέχρι να ασπρίσει η πέτρα του. Αφού απομακρυνθούν τα κάρβουνα με τον σύρτη και σκουπιστεί καλά η επιφάνεια, οι φλαούνες φουρνίζονται για να πάρουν το χαρακτηριστικό τους χρώμα και το άρωμα του ξύλου που καμία σύγχρονη συσκευή δεν μπορεί να αντιγράψει.
Go to News Site