Повар Людмила Кравцова: для холодца нужны свиные ноги и говяжьи хвосты, а не постная вырезка

Холодец — это экзамен на профпригодность для любого кулинара. Либо вы создаете прозрачный, дрожащий от прикосновения шедевр, либо получаете мутное подобие желе с сомнительным ароматом. Разница между этими полюсами — в строгом соблюдении технологии. В этом материале: Технологические табу холодца Ответы на популярные вопросы Читайте также Технологические табу холодца Главный враг бульона — халатность. Доливание воды в процессе варки основы превращает наваристую базу в безвкусную субстанцию. Нарушается концентрация желирующих веществ, теряется глубина аромата. Жидкость должна покрывать мясной набор строго на 5-7 сантиметров. "Ошибка новичка — попытка сварить холодец из куска постной вырезки. Это биологически невозможно без коллагенового каркаса. Вам нужны свиные ноги, говяжьи хвосты или куриные голени. Нет соединительной ткани — нет застывания", — отметила в беседе с Pravda. Ru повар Людмила Кравцова.

Go to News Site