ABC
Quince años de existencia en un restaurante dan para mucho. Para El Envero supone la evocación de la innovación conjuntada con la tradición gastronómica, el buen vino y el trato al cliente, rasgos que no han pasado desapercibidos para su clientela y el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin, y la Guía Repsol. Fernando Villena analiza la etapa actual en esta entrevista. -¿Con qué momento de todos los vividos desde que puso en marcha El Envero se queda? -Me quedo con el actual porque cuando lo abrimos era la inquietud del restaurante nuevo, el hacer a todo el mundo partícipe de la idea que llevábamos. Después vino la pandemia, que afectó a todos de una manera importante. Y, sin embargo, ahora para mi disfrute tengo un equipo impresionante en sala y en cocina fantástico. Ese equilibrio que hay entre los dos es nuestro mejor momento. Y las caras de satisfacción de nuestros clientes, y el repetir día tras día con nosotros y decirnos que se sienten aquí tan bien atendidos... No es la típica frase de estoy como en casa, sino vengo a disfrutar y me hacéis disfrutar de ese momento con amigos. Vas trabajando día a día y precisamente creo que nuestro mejor momento es estos dos últimos años. -¿Imaginó que llegaría a estar en este nivel? -Creo que estamos un poquito por encima de lo que yo pensaba porque se montó el restaurante con una línea de punto de encuentro empresarial, vamos a ser dinámicos con este tema, pero es que el fin de semana se le da la vuelta y lo convertimos en un restaurante familiar. Eso yo no me lo esperaba porque nos dedicamos mucho al mundo del vino . Tenemos 360 referencias de vinos de todas las denominaciones de origen y veíamos que iba a ser un restaurante de entre semana, de martes a viernes, pero esos mismos empresarios vuelven con la familia y estamos en el punto en que están viniendo los nietos con las novias. -Además se ha esforzado por rejuvenecer la clientela, ¿verdad? -Sí, intentamos apostar por eso hace ocho o diez años. Yo tengo 68 años y mi punto de encuentro eran los empresarios del mundo de la joyería y la promoción, y venían, pero había que ir apostando por los jóvenes. Llamar a ese público joven con catas para conocer el vino a precio de costo entre semana una noche nos ha ido dando un empuje. Con 30 ó 40 años se van incorporando a esa empresa familiar o como ejecutivos de dichas empresas. -¿La carta de El Envero está ya adaptada a la primavera? -Sí, hemos cambiado. Nos quedará un toque de cambio a finales de junio, pero ahora mismo ya está refrescada la carta. Estamos haciendo un salmorejo de naranja que está teniendo mucho éxito, porque es el tiempo de la naranja y aprovechamos que nuestro producto sea de cercanía. El salmorejo de tomate vendrá a partir de junio. -En todo este tiempo ha ido perfeccionando todo: vinos, los productos de huerta, carne, pescado, ¿cómo es la relación con los proveedores en su búsqueda para hallar lo exquisito? -Fantástica porque hemos visto que un pequeño o mediano proveedor se ha convertido en un proveedor de una importancia incluso regional. También es la seriedad en el pago. En nuestra casa el primer desembolso es para el empleado y el segundo, para proveedores. Ese proveedor se encuentra garantizado desde el minuto uno y puede abarcar más cosas. Tanto en pescadería, como en carnes, como en frutas hemos ido avanzando con ellos y ellos, con nosotros, con una empatía de 'pedidme lo que queráis y yo lo busco'. Muchas veces hay clientes con un capricho, como el guisante en lágrima y el proveedor lo busca. -Como jefe de cocina tiene a Manuel Valera, ¿cómo es su sintonía con él? -Empezó conmigo con 18 años, que venía de haber estado de aprendiz en el País Vasco y en Madrid. Estuvo aquí ocho años, se marchó a Málaga, pero volvió a Córdoba otra vez a mis brazos porque yo lo considero como hijo. Tenemos esa relación tan especial familiar. Ahora lo vamos a echar de menos una temporadita pequeña porque va a ser padre estos días. Aposté para dar un magnífico servicio tanto en cocina como en sala por meter siempre una persona más de lo que habitualmente pudieras tener y de esa manera las sustituciones son con la misma persona que ya lleva trabajando con nosotros. -Adentrándonos en la carta renovada, figura por ejemplo onglet de Angus a la brasa, ¿es así? -Sí, en el mundo argentino de las carnes su especialidad son los cortes diferentes. Nosotros andamos buscando, pero con estilo andaluz y con el estilo nuestro. Ese corte es pequeño, le pasa lo mismo que al morrillo del atún, por eso intentamos que aparte de tener un solomillo, tener otro tipo de cortes de carne que atraen al cliente. -En cuanto a arroces también hay muchas posibilidades, ¿no? -Hemos cambiado el formato del arroz seco para ponerlo muy al estilo alicantino, un arroz seco, que esté un poquito pegaíto, que el socarrat gusta muchísimo. Lo hacemos en una bandeja de acero y lo tostamos, le damos una terminación de horno. -¿Y los pescados? -Fijo, fijo, el atún, del que tenemos siempre mínimo tres platos; lo que vamos cambiando son cortes y el tipo de aliño o de brasa que le puedas dar. Después, mucho mero, lubina, y nunca nos faltan unas cocochas de bacalao o de merluza, que llaman siempre mucho la atención. El pescadito pequeño lo vamos variando, ya sea choco, calamar, boquerones. Nos gusta mucho la fritura tipo malagueña, como el salmonete pequeñito. -La carta de vinos ya en sí misma es un mundo aparte, ¿no deja de crecer? -Somos muy caprichosos eligiendo vinos y siempre nos está llamando la atención algún vino nuevo de alguna bodega que ha sacado algo especial. Vamos tocando todas las facetas: ya sean los vinos nuestros de la tierra, finos y generosos, como los blancos y los tintos. Los blancos gallegos, tanto Gordello, como Albariño, como Ribeiro, han subido muchísimo en consumo, en detrimento del verdejo. Gran parte de la culpa la tienen las señoras y señoritas, a las que les encanta ese toquecito de vino blanco para empezar. -¿El menú degustación se sigue ofreciendo? -Sí, lo cambiamos entre dos y tres veces al año por temporada. Después, si hay cualquier sustitución por alergias a cualquier tipo de producto se comunica cuando van a reservar para poder modificarlo. -Este gran momento que viven ¿se retroalimenta a su vez con las referencias que dan los clientes? -Los comentarios en el boca a boca. Hemos tenido una subida en las personas que vienen de fuera, de extranjeros. Creo que es por los comentarios que hacen en inglés, en francés o en árabe porque nuestra jefa de sala, Chaymae Tribak , habla cinco idiomas y eso nos ha dado un plus. Anoche (por el martes) había cinco mesas de franceses e ingleses y eso es por estar incluidos en las guías y por los comentarios. Tengo un equipazo: el gerente es extraordinario, Sergio Rodríguez; la jefa de sala y todo el equipo de sala; en cocina tanto Manuel como su segundo, Santiago Chávez, han hecho un equipo sólido. Eso para la sociedad propietaria del restaurante es una alegría.
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