Cope Zaragoza
Los restaurantes de buffet libre se han popularizado como un modelo de negocio aparentemente próspero, pero, ¿cuál es la realidad financiera que esconden? Luis, dueño de uno de estos establecimientos, ha desvelado los detalles de su operativa en una entrevista concedida al youtuber Adrián G. Martin. Con una inversión inicial de 300.000 euros, el objetivo es recuperar el capital en un plazo de dos años, una meta que depende de un delicado equilibrio entre costes, precios y un gran volumen de clientes. El empresario explica que la rentabilidad no se ve amenazada por un cliente que coma mucho, sino que se basa en la media de consumo. "Si abrimos un restaurante tipo buffet, nosotros ya hemos pensado que los clientes vienen aquí porque quieren comer más", afirma Luis. El consumo medio por persona se sitúa entre 10 y 12 platos, una cifra que se mantiene por debajo del umbral de rentabilidad, estimado en unos 20 platos por cliente. Aunque ha habido casos excepcionales, como un comensal que llegó a consumir 40 platos, estos son anecdóticos y no alteran la viabilidad del modelo. La estrategia para mantener los márgenes se encuentra fuera de la comida ilimitada. Según ha explicado Luis, el verdadero beneficio del negocio está en "la bebida y los postres, servicios que se facturan aparte". El ticket medio real, sumando estos extras, asciende a unos 22 euros a mediodía entre semana y puede alcanzar los 28 euros durante las cenas, partiendo de precios base de 18,90 y 24,90 euros, respectivamente. El volumen de clientes es el pilar que sostiene el negocio. El restaurante necesita un mínimo de 120 comensales diarios para ser rentable. Actualmente, la media se sitúa en unas 250 personas, con picos que pueden llegar a los "300 clientes durante el fin de semana". Esta afluencia permite alcanzar una facturación mensual de entre 100.000 y 120.000 euros. Sin embargo, tras descontar los elevados gastos de personal, alquiler y el coste de los alimentos, la rentabilidad neta se sitúa en torno al 10%. Pese al éxito, Luis considera que ahora no es un buen momento para abrir un negocio similar debido a la fuerte competencia y al incremento en el coste de los alimentos, especialmente la carne. Además, para combatir el desperdicio de comida, aplican una penalización de 1 o 2 euros por cada plato que se deja con una cantidad excesiva, hasta un máximo de 10 euros. El modelo de negocio de Luis contrasta con otras formas de emprendimiento basadas también en el volumen. El mismo youtuber ha recogido el testimonio de Antonio, dueño de un supermercado que funciona como Punto Pack. Este empresario desvela que la ganancia media por paquete es de solo 26 céntimos y, aunque gestiona hasta 300 paquetes diarios, el ingreso extra mensual apenas ronda los 350 euros. "No se puede vivir bien de esto", concluye Antonio, quien además advierte del riesgo de asumir de su propio bolsillo la pérdida de un paquete. Su recomendación es usarlo como un complemento "para hacerse conocer", pero no como base de un negocio. En el otro extremo se encuentra la historia de Kike, un mecánico que ha triunfado con un modelo de taller 'low cost' de gran volumen. Su negocio factura entre medio millón y un millón de euros anuales, con una rentabilidad para él de en torno al 20%. Sin embargo, su éxito ha requerido grandes sacrificios personales, como él mismo reconoce: "He trabajado hasta las 12 de la noche y en domingo, pero forma parte del juego".
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