Pravda
Блин — это не случайное пятно теста на раскаленной стали. Это инженерная конструкция, где каждый пузырек углекислого газа обязан работать на эстетику и вкус. Чтобы превратить домашнюю рутину в ресторанный стандарт, нужно понимать биохимию процесса. В этом материале: Масло как модулятор текстуры Заварная технология: строим ажур Газировка: физика пузырьков Ответы на популярные вопросы Читайте также Масло как модулятор текстуры Растительное масло в составе — это смазочный материал для клейковины. Оно предотвращает адгезию теста к поверхности сковороды, обеспечивая равномерный колер по всему периметру. Бархатистая структура — результат правильной эмульгации жиров. Рекомендую добавлять 1.5-2 столовые ложки на 500 мл базы. Важно вводить жир в конце замеса. Так вы не блокируете гидратацию муки и не мешаете структурным связям в белке. "Добавление масла в конце замеса — базовая техника. Это создает физический барьер, предотвращающий прилипание. Кто пренебрегает этим, обречен на рваные края," — отметил в беседе с Pravda. Ru повар Людмила Кравцова.
Go to News Site