Cope Zaragoza
El oficio de carnicero es uno de los más tradicionales, pero también uno sobre los que más dudas existen en cuanto a sus condiciones laborales. David, de profesión carnicero, ha arrojado luz sobre esta profesión en una entrevista con el youtuber Adrián G. Martin, donde ha desvelado cuál es el salario medio y la jornada habitual. Según ha explicado, el sueldo para un carnicero trabajando por cuenta ajena se sitúa en una media de entre 1.400 y 1.600 euros, mientras que su jornada laboral personal es de unas 10 horas diarias trabajando. Más allá de las cifras, David ha destacado que la clave para ser un buen carnicero no reside solo en la habilidad con el cuchillo, sino en la actitud. "Para mí, un buen carnicero no puede ser una persona amargada, tienes que ser feliz y demostrar esa felicidad hacia el cliente", ha señalado. Considera fundamental ayudarle en todo lo que necesita para así ganarse su confianza y fidelizarlo. En el aspecto puramente económico, el carnicero ha detallado cuáles son los productos que mueven el negocio. El pollo es la carne que más se vende, aunque la más rentable es el cerdo, con un margen del 28%. Le siguen el chuletón de carne madurada, con una rentabilidad del 25%, y el propio pollo, con un 20%. Incluso los productos más exclusivos, como el chuletón de Wagyu, que puede alcanzar los 200 euros el kilo, mantienen un margen similar, en torno al 20% de rentabilidad. Respecto a la gestión del producto, David ha explicado que el secreto para no tener pérdidas es gestionar mucho la compra y trabajar siempre con lo que saben que se va a vender, por lo que no suelen tener excedentes. En el caso de las carnes maduradas, la merma que se produce durante el proceso está repercutida en el precio final que paga el cliente. El testimonio de David se suma al de otros pequeños comerciantes y hosteleros que han compartido sus estrategias de supervivencia. Es el caso de Luis, dueño de un buffet libre, quien tras una inversión inicial de 300.000 euros para un local con 13 empleados, obtiene una rentabilidad neta del 10%. Luis desvela que el verdadero margen está en las bebidas y los postres y que necesita un mínimo de 120 clientes diarios para que el negocio sea sostenible. También ha puesto cifras al límite de su modelo de negocio. Para ser rentables los clientes no deben comer más de 20 platos. Aunque la media es de 10-12, recuerda el caso de una persona que rompió todos los esquemas: El récord lo tiene una persona que llegó a 40, perdimos dinero. Para evitar el desperdicio, se aplica un recargo de hasta 10 euros a quienes dejan comida en exceso. Otros pequeños empresarios afrontan retos diferentes. Antonio, dueño de un supermercado que también funciona como Punto Pack, considera esta actividad un plan B por su escaso margen, ya que apenas un 5% de las ventas provienen de quienes recogen paquetes. Por su parte, Suso, cocinero de marisco, invierte en calidad y precio antes que en personal porque, asegura, es muy complicado contratar. Frente a las dificultades, surgen también proyectos innovadores como el de Max, en Canarias, quien ha apostado por la economía circular. Este joven emprendedor cultiva setas de alta calidad sobre posos de café desechados, demostrando que un residuo puede convertirse en un producto con valor añadido. Cuando ves que tu producto tiene valor añadido porque a la gente le gusta, la satisfacción personal es mucho mayor, concluye Max.
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