Pravda
Сельдь — завсегдатай магазинных полок. Она доступна, популярна и в соленом виде давно стала национальным деликатесом. Однако стоит заговорить о термической обработке этой рыбы, как опытные кулинары и рыбаки неохотно качают головой. В отличие от щуки или судака, сельдь практически никогда не жарят и не используют как основу для ухи. Это не вопрос моды, а сугубо технологический барьер, превращающий нежное филе в кулинарный кошмар. В этом материале: Фактор жирности: почему бульон безнадежен Ароматическая атака и текстура Последствия жарки: горький опыт Ответы на популярные вопросы Читайте также Фактор жирности: почему бульон безнадежен Главная особенность сельди — экстремальная жирность. В зависимости от сезона вылова и конкретного вида, содержание жира колеблется от 16 до 34%. Для сравнения: традиционная ловля крупной щуки или окуня дает диетическое мясо, идеально подходящее для прозрачного бульона. Сельдь же при варке ведет себя иначе. Высокая концентрация жира делает уху мутной, а поверхность блюда покрывается плотной маслянистой пленкой, которая выглядит крайне неаппетитно. "Сельдь — рыба специфическая. В ней слишком много жира, который при нагревании быстро окисляется. Если для засолки это плюс, создающий ту самую нежную текстуру, то для горячих блюд — верный путь к испорченному обеду", — отметил в беседе с Pravda.Ru эксперт по поведению животных Павел Смирнов.
Go to News Site