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Luis, dueño de un exitoso buffet libre, ha revelado los secretos de su modelo de negocio en una entrevista con el youtuber Adrián G. Martin. Contrario a la creencia popular, el beneficio no reside en escatimar en la comida, sino en otros aspectos. "El verdadero margen de beneficio está en las bebidas y postres", afirma el hostelero, quien también establece una cifra clara para la viabilidad diaria: "El mínimo de comensales al día para ser rentables son 120". Poner en marcha un restaurante de estas características requiere una inversión inicial de unos 300.000 euros. Según explica Luis, si el negocio mantiene el ritmo actual, espera recuperar dicha inversión en un plazo de "un año, un año y medio, a lo mejor puede llegar hasta 2 años". El local cuenta actualmente con 13 empleados y, aunque los días entre semana son más flojos, durante los fines de semana se alcanzan picos de "hasta 250 o 300 comensales". Esta afluencia de clientes se traduce en una facturación mensual que puede oscilar entre los 100.000 y los 120.000 euros. Sin embargo, el margen de beneficio neto es más ajustado de lo que podría parecer. Tras descontar todos los gastos de personal, alquiler y el coste de los alimentos, la rentabilidad final es de aproximadamente un 10%. "Es que ha subido mucho el coste de los alimentos, sobre todo carnes", lamenta Luis. El modelo de negocio del buffet libre se basa en la media de consumo, no en los casos aislados. Luis explica que un cliente promedio consume "unos 10 platos, 12 platos por persona". Aunque ha habido casos extremos, como una persona que llegó a comer 40 platos, lo que sí supuso una pérdida, el sistema está diseñado para soportarlo. "Si no come más de 20 platos, yo creo que aún es rentable para el restaurante", calcula. La clave, según el empresario, es no obsesionarse con los excesos individuales. "Si abrimos un restaurante tipo buffet, nosotros ya hemos pensado que los clientes vienen aquí porque quieren comer más, no podemos pensar que si un cliente come mucho, nosotros salimos perdiendo", razona. La mayoría de la gente, asegura, es razonable y son muy pocas las personas que acuden con la intención de comer hasta hacer perder dinero al local. Además, el restaurante cuenta con medidas para evitar el desperdicio de comida. Aunque son flexibles con pequeñas cantidades, si un cliente deja una cantidad excesiva de comida en los platos se le puede aplicar un cargo simbólico "hasta un máximo de 10 euros", detalla Luis sobre la política que aplican en su establecimiento. Con diez años de experiencia en el sector, Luis considera que ahora "no es un buen momento" para abrir un nuevo buffet libre. El motivo principal es la fuerte competencia, con "unos 30 o 40 restaurantes de este tipo", sumado al ya mencionado incremento en el coste del producto. Se trata de un modelo de negocio donde "el volumen es importantísimo", dependiendo del gran número de clientes más que del margen individual. Para aquellos que quieran aventurarse, el hostelero comparte las que, para él, son las tres claves del éxito: "la calidad en la comida, la ubicación del restaurante y el servicio de los camareros". También señala cuál es el mayor error que se puede cometer al empezar: "Hay gente que quiere eso, recuperar dinero lo más antes posible, eso es un eso, error". Una buena ubicación, para Luis, no significa necesariamente estar en el centro, sino en un lugar con facilidades de aparcamiento, un punto muy a favor para los clientes.
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