Lezzet Dergisi
Et pişerken içindeki proteinler ısı etkisiyle yapısal değişime uğrar ve bu durum rengin koyulaşmasına neden olur. Özellikle miyoglobin adlı protein oksijenle olan bağını kaybettikçe kırmızı renk yerini kahverengi tonlara bırakır. Pişirme sırasında gerçekleşen Maillard reaksiyonu da yüzeyde kahverengi pigmentlerin oluşmasını sağlar. Ayrıca etin su kaybetmesi ve yoğunlaşması ışığın farklı yansımasına yol açarak daha koyu görünmesine neden olur. Tüm bu fiziksel ve kimyasal değişimler bir araya gelerek pişmiş etin çiğ ete göre daha koyu renkli olmasını açıklar.
Go to News Site