BirGün Gazetesi
Nurhayat TALAY Ege’nin rüzgârı zeytin kokar derler ama sabahın erken saatlerinde bir köy meydanından geçiyorsanız, o rüzgârın içine ağır ağır karışan başka bir koku daha vardır: Kuyu tandırın sabırlı ateşi. Bu, aceleye gelmeyen bir mutfağın, toprağa emanet edilmiş bir zamanın kokusudur. Ege kuyu tandırı, kökleri çok derinlere inen bir lezzet ritüelidir. Kuyu tandır, uzun saatlerce toprağın derinliğinde ateşle etin dansıdır ve ortaya çıkan bu lezzet aynı zamanda paylaşımın en güzel halidir. Kuyuda hazırlanan tandır eti bazen bir düğünde, bazen bir şölende çok sayıda insanla paylaşılan bir yemektir. Çünkü bir ailenin yiyebileceğinden çok daha fazla bir bütün kuzu ile hazırlanır ve paylaşıldıkça çoğalır. Nurhayat TALAY TANDIRI İLE EN ÜNLÜLER Ege’de kuyu tandır her köşede yapılır elbette ama tandır denince bazı yerler adeta bu geleneğin hafızasıdır. İşte bunlardan bazıları: Tire: Sabahın ilk ışıklarıyla tandırların yakıldığı, çarşı içinde tandır dumanının yükseldiği bir gastronomi durağıdır. Tire tandırı, etin piştikten sonra parçalanması sırasında satırın tahtaya vurma sesi nedeniyle “Tak tak Kebabı” diye anılır. Sadeliği ve ustalığıyla bilinir ve etin suları bir tepside biriktirilerek bu et suyuyla pirinç çorbası hazırlanır. Gaziantep Beyran Çorbası ile benzerlik taşıyan bu çorbayı içmek için sabah saat 05.00-07.00 arasında çarşıda olmak gerekir. Bu saati geçiren çorbayı bulamaz çünkü bu çorbanın müdavimi olan esnaf kepenklerini açmadan önce kahvaltısını bununla yapar. Salı günleri kurulan Tire pazarı için bölgeye akın edenler sabahın erken saatlerinde önce çorbayı içer, ardından Tak Tak Kebabı’nı yer. Ödemiş: Köylerde hâlâ geleneksel yöntemlerle yapılan tandırlar, özellikle hafta sonu sofralarının baş tacıdır. Ödemiş’in köyleri ve merkezinde cuma günleri kesilen kuzu bir gün dinlendirilir ve pazar günü sabahın ilk saatlerinde kuyuda pişirilmeye başlanır. Genellikle ikindi vakti hep birlikte uzun ziyafet sofralarında yenir. Ödemiş’te cumartesi günleri bölgenin en büyük pazarlarından biri kurulduğu için Ödemiş Köfte en fazla rağbet gören yemektir. Aydın: “Aydın tandırı” adıyla ün salmış, dışı çıtır içi lokum gibi etin adresidir. Aydın’ın hemen her ilçesinde bu kebap türü yapılır, aynı zamanda turizme de önemli katkı sağlar. Çöp şiş gibi sadece tandır yemek için Aydın’a gelen çok sayıda yerli ve yabancı turist vardır. Muğla: Yörük kültürünün etkisiyle tandır hâlâ yaşayan bir gelenektir. Özellikle kırsalda kuyu başı sohbetleriyle birlikte anılır. Muğla’da kuyuya tandır atıldığında mutlaka bir sohbetin de kurulacağı anlamına gelir. Bu bazen kız isteme, bazen deve güreşleri gibi bir sosyalleşmenin parçasıdır. Denizli: Denizli’de tandır kuyuda değil fırında yapılır ve bu nedenle Denizli kebabı adını alır. Pişirme yeri dışında her türlü aşaması kuyu tandır gibidir. BİR KUYU, BİR ATEŞ, BİR SABIR MESELESİ Kuyu tandırın büyüsü, aslında sadeliğinde gizlidir. Et sadece ateşle buluşur ve içindeki gizli lezzeti sunar. Ama o sadelik, ustalık ister. KUYU NASIL HAZIRLANIR? Toprağa yaklaşık 1-1,5 metre derinliğinde bir kuyu kazılır. İç kısmı taş veya tuğla ile örülür. Altına odunlar yerleştirilir ve saatlerce yakılarak kuyu iyice ısıtılır. Amaç ateş değil; közün sabit ve derin ısısıdır. Etin hazırlanması zor değildir. Genellikle bütün kuzu ya da büyük parçalar halinde et kullanılır. Çoğu zaman yalnızca tuzlanır. Çünkü tandır, etin kendi lezzetini ortaya çıkarır; fazlasına gerek yoktur. Pişirme süreci çok önemlidir çünkü kuyu tandır aceleye gelmez. Et, demir bir askıya geçirilerek kuyunun içine sarkıtılır. Ağız kısmı kapatılır ve beklenir. Saatlerce beklemek gerekir; en az 4, bazen 6 saat gerekir. O süre boyunca et, kendi yağıyla ağır ağır pişer. KÖKLERİ ÇOK DERİNDE Kuyu tandırın hikâyesi yalnızca Ege’ye ait değil; Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan göç yollarının izini taşır. Göçebe Türk toplulukları, eti uzun süre saklayabilmek ve yumuşacık pişirebilmek için toprağı bir pişirme aracı olarak kullanmayı keşfetmişti. Bu yöntem, Anadolu’ya geldiklerinde yerleşik hayata uyarlanarak tandır kültürüne dönüştü. Ege’de ise bu teknik, bölgenin iklimi ve hayvancılık geleneğiyle birleşerek kendine özgü bir kimlik kazandı. Özellikle kuzu eti, tandırın başrol oyuncusu oldu. Zamanla kuyu tandır, sadece bir yemek değil; düğünlerin, bayramların, imecelerin vazgeçilmez ritüeli haline geldi. Kuyu tandır saatlerce hazırlansa da başında beklemek ve fazla işlem gerektirmemesi nedeniyle pratik bir lezzet olarak kabul görür. USTALIK ÖNEMLİ Isı dengesi her şeydir. Alev değil, köz gerekir. Fazla ateş eti kurutur, az ısı ise sert bırakır. Kuyunun mühürlenmesi çok iyi yapılmalıdır. Üstü kapatılırken hava almaması sağlanır; kimi ustalar çamurla sıvar. Bu, içeride bir “doğal fırın” etkisi yaratır. Etin yaşı ve kalitesine dikkat edilmelidir. Genç kuzu tercih edilir. Lif yapısı tandır için idealdir. En önemli şey tabii ki sabırdır. Sabır bu lezzetin en önemli malzemesidir. Kuyu tandır aceleye gelmez; zaman, bu yemeğin görünmeyen ustasıdır. Acelesi olan külbastı yesin derler Ege’nin yaşlıları. BİR YEMEKTEN FAZLASI Kuyu tandır, aslında bir tarif değil; bir bekleyişin ödülüdür. Ege köylerinde tandır başında geçen saatler, sadece pişirme süresi değil, aynı zamanda sohbetin, paylaşmanın ve birlikte olmanın zamanıdır. Bugün şehir hayatında hızla tüketilen yemeklerin arasında, kuyu tandır bize şunu hatırlatır: Lezzet bazen ateşte değil, bekleyişte pişer. Ve belki de bu yüzden, tandırdan çıkan ilk lokmada sadece etin tadını değil; toprağın, zamanın ve geçmişin izini hissedersiniz. Baharın tadını çıkarmak isteyenlerin yolu kuyu tandır merkezlerinden birine düşerse bu lezzeti mutlaka denemelidir.
Go to News Site