Магия точных пропорций: как превратить обычное молоко и сахар в изысканную крем-карамель

Десерт ресторанного уровня требует понимания процессов карамелизации и работы с крахмальными загустителями. Базовые продукты в руках грамотного повара превращаются в технологичный продукт, не уступающий сложным двухслойным чизкейкам. В этом материале: Технология идеальной карамелизации Рецептура крем-карамели Ответы на популярные вопросы о десертах Читайте также Технология идеальной карамелизации Кулинария — это физика и химия в одной кастрюле. Секрет заключается в контроле температуры. Сахар плавится при 160 градусах. Ваша задача — поймать янтарный цвет без горечи. Используйте посуду с толстым дном. Она аккумулирует тепло и не дает сахару подгореть локально, как это происходит в дешевой штампованной утвари. "Карамель — капризная. Чуть передержал — получил жженый продукт, который погубит весь десерт. Работайте только на малом огне, следите за цветом, как за приборами в кокпите самолета", — объяснил в беседе с Pravda.Ru повар Людмила Кравцова.

Go to News Site