Maridajes

Vivimos un tiempo en el que la cultura parece haber cambiado de mesa. Uno entra en un restaurante y ya no encuentra platos, sino relatos. Lo que antes eran unos sencillos huevos fritos con chorizo hoy se presenta como «huevos rotos sobre lecho de ibérico con reducción aromática». Hay en ello un cierto afán de disfrazar lo cotidiano, como si la sencillez necesitara pedir perdón. A esta tendencia se suma el ya omnipresente maridaje, palabra que ha pasado del ámbito conyugal al gastronómico con una naturalidad sorprendente. Ya no basta con beber vino: hay que casarlo con el plato. Cada sorbo y cada bocado deben entenderse como una pareja bien avenida. Hubo un tiempo en que el vino llegaba en jarra, a granel, ligeramente aguado; hoy, en cambio, las cartas exhiben nombres cada vez más imaginativos: etiquetas provocadoras, denominaciones que parecen más propias de una novela que de una botella. El vino, como los platos, se ha vuelto narrativo. También ha cambiado la actitud ante lo humilde. Se cuenta que, a un periodista, tras medio año de espera para conseguir mesa, lo invitaron a abandonar un establecimiento de moda por solicitar una sanfaina.Los platos crecen en diámetro y menguan en contenido. En el centro de una vasta extensión de porcelana descansa una porción mínima, rodeada de un hilo de salsa que, más que alimento, parece trazo pictórico. Se come menos, pero se paga más. Podría decirse que asistimos a una nueva Edad Media, no ya en los monasterios, sino en los restaurantes. Allí se concentra el prestigio cultural de nuestro tiempo. Se peregrina a templos gastronómicos, se habla de chefs como antes de autores. Todo ello mientras los libros pierden terreno frente a lo televisado. Comer bien es uno de los grandes placeres de la vida, y bajo la retórica del menú y el ritual del maridaje, sigue latiendo lo de siempre: el pan, el vino, la compañía y la conversación. Hace poco, alguien me preguntó dónde podía cenar «bueno, céntrico y barato» en Ciutadella. Le recomendé un lugar infalible: un tal Ayuno Intermitente. No tiene carta, ni maridajes, pero deja un recuerdo imborrable.

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