ABC
A estas alturas, a casi nadie le cabe ninguna duda de que el atún es un animal maravilloso del que ahora (no antes) se aprovecha casi todo y que se presenta en la mesa de un montón de formas diferentes, casi todas deliciosas. Son muchas las cocinas que en los últimos años se afanan en sacarle partido gastronómico y una de ellas es la del Asador Contrapunto de Granada , situado en la planta baja del Hotel Eurostars Gran Vía, un cinco estrellas que ha organizado las Jornadas del Atún Rojo de Almadraba . Entre el 28 de abril y el 10 de mayo , quienes se apunten podrán disfrutar de un menú completísimo, una selección en el que el atún rojo de almadraba, obviamente, es el protagonista y que conjuga a la perfección clasicismo con modernidad. Son siete platos , incluyendo postre, que se ofrecen con dos posibilidades: sin maridaje y con él, opción esta última que por supuesto es mucho más interesante porque los vinos que llegan a la mesa son también de categoría. El festival comienza con una yema de huevo curada rellena de gazpacho de aguacate con ventresca de atún rojo de almadraba , un plato fresco y muy armonioso que se combina muy sabiamente con una copa de espumoso, en concreto un Llopart Brut Rosé de Corpinnat, marca que agrupa a varios espumosos del Penedés. El adjetivo 'sabiamente' es necesario porque en muchos lugares persiste la costumbre de asociar el espumoso al postre, o más en concreto al brindis que se hace con él. Y el postre, que es dulce, no casa nada bien con un vino que es uno de los secos por excelencia. Siempre con un servicio de mesa excelente, atento y rápido, llega después la ensalada de mormo de atún rojo de almadraba escabechada con sus apaños , al que quizás le sobre un poco de vinagre pero que por lo demás supera el notable. Una manzanilla Listau Papirusa de Jerez es la compañía en esta ocasión. De nuevo lo seco con lo salado, como debe ser. Calentador los motores, los comensales seguro que disfrutan con la tercera propuesta: tartar de tarantelo de atún rojo de almadraba picante con tuétano de atún a la brasa y huevo de codorniz frito . El plato se remata en la misma mesa y resulta muy curioso porque se sirve encima del tuétano, que aporta un toque gelatinoso, pero sólo en su justa medida. Se sigue con el blanco seco, pero esta vez más afrutado: una copa de El Hombre Bala Albillo, de Madrid. Una Denominación de Origen donde hay grandes cosas, por cierto. La ventresca de atún rojo de almadraba a la brasa con compota de tomate de colgar y alcaparra remite a la forma más tradicional de preparar este producto, pero para bien. Es, a decir de los expertos, la parte más jugosa del atún y cuando se cocina en condiciones, como es el caso, deja la sensación de que se está ante algo grande. El maridaje sigue siendo un blanco, esta vez un Allende. Los Rioja son sobradamente conocidos por sus tintos, pero no por eso hay que despreciar sus blancos, ni mucho menos. Hacerlo con este Viura (con un leve toque de Malvasía) sería un error. El espectáculo, porque a esas alturas ya lo es, sube incluso de nivel con el morrillo de atún rojo de almadraba a la brasa con romesco y cebolleta asada al romero , una creación que invita a la reflexión por parte de quien está delante del plato: ¿han acertado más con lo principal o con la salsa? Difícil saberlo. Ahí se pasa del blanco al tinto, en concreto a un Paxaro Tolo, un Mencía de la Ribera Sacra que, como el nombre sugiere (la traducción al castellano es Pájaro Loco) tiene un carácter desenfadado. La galete de atún rojo de almadraba estofado al jerez, bulgur con manzana y hierbabuena es otra demostración de cómo se le puede sacar partido a un producto de siempre agregando unas notas de color y originalidad propias de la alta cocina. Se sigue respetando el atún, porque es algo sagrado en todo el menú, pero la compañía no desmerece. Otro Mencía, el conocido Pétalos del Bierzo, refuerza el plato sin llegar a taparlo. Se dice que el postre debe estar realmente bueno para dejar huella, porque a esas alturas el comensal ya está saciado. En el Asador Contrapunto han tenido en cuenta eso y se han esmerado, porque el broche final es para un semifrío de hierbabuena glaseado con chocolate negro que se sirve junto a un sorbete de mandarina y que hace abandonar la mesa con la sensación de que se ha estado ante un menú de los que hacen época.
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