ElNacional.cat
El Restaurant Castell Perelada , amb una estrella Michelin i dos sols Repsol , és sempre un bon destí gastronòmic on gaudir de la cuina del xef Javi Martínez i de la saviesa del Toni Gerez , una de les veus més autoritzades del món del formatge a casa nostra. Avui, com és tradició en aquestes èpoques de l’any, enfilo la carretera cap a l’ Alt Empordà content de poder tastar el nou menú de primavera i estiu. Javi Martínez i Toni Gerez. Restaurant Castell Perelada Una vegada dins el restaurant, amb una gana de mil dimonis i després de fer les salutacions pertinents, ens llancem sobre el pa amb oli. Cal explicar que el pa el pasten i fornegen diàriament a les cuines del castell i els olis són tots del territori, amb diferents graduacions i sabors. Però també fem net amb els aperitius, que comencen amb un passeig per l’hort amb tres elaboracions que evolucionen diàriament, depenent dels ingredients més frescos que l’equip troba a l'hort del castell. Avui, per exemple, tenen un sorbet de cogombre , una cassoleta de bledes i una base de tapioca amb una mousse de formatge sec de Mas Marcè que remullem amb el cava Stars touch of Rosé de Perelada . Blat de moro escairat. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Continuem amb la història viva del Castell Perelada amb un blat de moro escairat , un plat tradicional de Berga que ells presenten com una escudella en tres parts: un brou de blat de moro, una terrina de capipota gelatinosa i un ravioli de col que reguem amb el vi blanc Finques de Perelada . Espàrrec blanc. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Com veureu, tots els plats estan elaborats amb productes de temporada, com és el cas de l' espàrrec blanc , cuit a baixa temperatura i finalitzat a la graella amb crema d’avellanes i velouté de xampinyons, el cor d’enciam marcat a la brasa acompanyat d’emulsió d’alga còdium i cloïsses amb salsa verda, i la c arxofa confitada amb un escabetx de cervesa Inedit i caviar Osetra que trobo espectacular. Pèsols amb llamàntol. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Igual que el llamàntol , que el cuinen a la brasa i l’acompanyen de pèsols llàgrima del Maresme i botifarra de perol, tot lligat amb una mantega feta amb el coral del mateix llamàntol i, a banda, un tàrtar fet amb la pinça del llamàntol sobre una làmina molt fina de botifarra i una esferificació de crema de pèsol. Vieira amb salsa de fricandó. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich M'omplen la copa de La Garriga, un vi negre elaborat també a Perelada, per beure amb la vieira , feta a la planxa amb una mica de mantega sobre una salsa de fricandó amb la seva picada , patata brunoise i els primers ceps de la temporada —en el que és un mar i muntanya de manual que funciona per contrast de textures i sabors—, i el llom de conill a la catalana, que acaben a taula afegint-hi espinacs, pil-pil de pinyons i alls escalivats. Li comento al xef que al menú de l’any passat hi havia un bunyol de conill que encara recordo, i aquest em confirma que li agrada oferir aquest producte en diferents formats; una altra temporada en va fer paté. Coincidim en l'opinió que el conill es veu poc a les cartes dels restaurants i que és una pena. Llom de conill a la catalana. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Arriba el carro dels formatges artesans i fermier, que aparquen a tocar de la taula perquè els mirem, mentre el Toni deixa un plat amb formatge comté madurat de tres mesos, sis mesos, un any i dos anys; certament és curiós tastar-los i comparar-los. Com no pot ser d’una altra manera, m’encomano al criteri del Toni Gerez , que, després d’explicar-me fil per randa cadascun dels formatges del carret, em serveix uns tastets de les seves preferències, començant per un formatge d’ovella amb herbes aromàtiques i bitxo que ve de Còrsega , un formatge francès de llet quallada de cabra i vaca al qual ell mateix afegeix vi negre per acabar d’elaborar-lo, un de tipus morbier amb pebre vermell fet a Foix, un blau de les Preses a la Garrotxa , per cloure amb La Bomba de La Cabezuela , elaborat amb llet de cabra a la serra de Guadarrama , que trobo potent a conseqüència dels sis mesos de maceració. Ara que s’apropa la temporada estiuenca, un bon lloc per visitar a l’Alt Empordà és, sens dubte, el Restaurant Castell Perelada, on menjaràs de meravella i seràs atès com un déu o a l’inrevés, si ho prefereixes Carro de formatges artesans. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Com és lògic, ens posem al dia sobre els amics comuns i comentem, d'una banda, la gran qualitat del grana padano que elabora la formatgeria Molí del Ger , a la Cerdanya, i de l’altra, que li estan a punt d’arribar els primers Serrat Gros de la Mercè i el Raül, de Josa, que tant agraden als clients i que, per cert, ja vaig tastar a Josa la setmana passada. Cítrics amb tarongina i ginebra. Restaurant Castell Perelada / Foto: Víctor Antich Les maduixes del Maresme van acompanyades d’un sorbet de litxi i saüc i són perfectes per refrescar el paladar després dels formatges, i en acabat arriben els cítrics amb tarongina i ginebra o els llardons amb xocolata , amb els quals una vegada més el xef reflecteix la unió entre tradició i innovació. Ara que s’apropa la temporada estiuenca, un bon lloc per visitar a l’Alt Empordà és sens dubte el Restaurant Castell Perelada , on menjaràs de meravella i seràs atès com un déu o a l’inrevés, si ho prefereixes.
Go to News Site