Cope Zaragoza
En un momento en que los costes marcan el día a día de la hostelería, el chef Andrés Ferreira ha desvelado, en una entrevista concedida a Adrian G. Martin, cuáles son los secretos para la viabilidad de un restaurante. Ferreira pone el foco en la carta y asegura que, a menudo, la mayor rentabilidad no está en los platos más complejos, sino en las elaboraciones aparentemente más sencillas. El cocinero es tajante al respecto: "Los alimentos más rentables para un restaurante son las ensaladas, los entrantes y los postres, si son caseros". Según Ferreira, productos como "la pasta, harina y agua" o una hamburguesa son los que tradicionalmente han ofrecido un mayor margen en la restauración. Por el contrario, los alimentos con menor rentabilidad para un chef son el pescado y la carne, debido a la merma y a la gestión del producto fresco. En cuanto al modelo de negocio, Ferreira afirma que "El negocio más rentable es el que compagina bebida y comida rápida pero gourmet", como puede ser "una buena hamburguesa, una buena pizza, que esté hecho con una masa buena". Este modelo, explica, es mucho más rentable que otros como el que él mismo trabaja con carnes maduradas, donde la pieza va perdiendo peso y, por tanto, beneficio económico cada día que pasa en la cámara. El chef ha explicado el notable incremento de los precios en la restauración, señalando que el sector llevaba "dos o tres años aguantando" la subida de costes. "Mucha gente venía no subir, no subir, no subir, y ya no se puede más", lamenta. Ferreira ejemplifica esta situación con el arroz bomba, cuyo precio por kilo ha pasado de unos "dos euros a costar sobre los 5 o 6,50 euros". Esta escalada de precios provoca, según el chef, que algo que era normal se esté convirtiendo en un lujo. Andrés Ferreira también ha detallado que el coste más grande que hay es el personal, mientras que un alquiler que no supere el 10% de la facturación anual es asumible. La ubicación, añade, es un factor determinante en los precios finales de la carta. "No es lo mismo comer en una segunda línea o con menos vista que en un restaurante que está en un lugar superbién ubicado", apunta. Por ello, considera que la carta es el cimiento para construir un buen restaurante. A la hora de formarse, Ferreira recomienda sin dudarlo pasar por una escuela de cocina. "Yo lo recomiendo al 100 por 100". En su caso, relata, un curso intensivo de dos años le aportó una base sólida que le habría llevado "5, 7 u 8 años" aprender directamente en una cocina. "Me di cuenta de que sabía, tenía las bases", recuerda sobre sus inicios laborales. Sin embargo, la cocina no es la única habilidad necesaria. Para el chef, lo más difícil de gestionar un restaurante es "controlar todo el tema de pedidos, las facturas, lo que te cobran por el banco". Por ello, aconseja a quienes quieran empezar en el gremio que estudien no solo cocina, sino también "el plan de marketing, es el tema económico", y que aprovechen para aprender en otros restaurantes si empiezan como empleados. Respecto a la estrella Michelin, Ferreira opina que es una cuestión de "totalmente prestigio" más que de rentabilidad, y advierte de que la obsesión por conseguirla puede generar frustración. Para él, su mayor reconocimiento es otro: "Mi estrella Michelin es saber formar una familia, tener mis hijos, un hijo que trabaje conmigo y muchos amigos". La visión de Ferreira sobre la profesión se complementa con la del presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida, quien ha destacado la necesidad de más personal cualificado en el sector. Álvarez ha reivindicado la profesionalización de los trabajadores de sala: "No somos simples camareros, sino que somos profesionales de sala". También ha señalado la falta de personal y el peso de la población extranjera como retos estructurales para la hostelería española.
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