ABC
Cada tanto, me reservo un día para las tabernas . Mejor si es invierno. Elijo un día sombrío y lluvioso. Es necesario que el cielo esté pesado, con un viento que agite la lluvia y golpee los vidrios de las ventanas. Hoy, un cielo color ceniza preludia una mañana sin sol y quizás de lluvia: qué buen día para meterse en una taberna y compartir tapas y vino con los amigos. El Centro de Córdoba, en cuanto a la restauración se refiere, se debate entre orientarse al público cordobés o sucumbir a la presión del turismo que invade nuestro casco antiguo. Recientemente, en el local que ocupaba el bar El Águila y antes la Manzanara, en Manuel de Sandoval, 2, ha abierto sus puertas la Bodega San Cristóbal . Forma parte de la matriz de la taberna del mismo nombre, ubicada en Ciudad Jardín, donde continua impasible a la modernidad con el mismo espíritu tradicional que la gestó. De vez en cuando, surge en el mundo de la gastronomía el falso dilema de tradición o modernidad; cuando lo más preciso, y lo que nos importa, es la calidad de la cocina, sus sabores y gustos acertados, con una buena materia prima. Hay farsantes en la tradición y en la modernidad, porque sin farsantes no habría lugares auténticos como el que nos ocupa. Esta bodega se atiene a una carta tradicional de taberna cordobesa, con las peculiaridades y el sello de la casa madre. Entrando a la derecha nos encontramos un espacio muy agradable con mesas pequeñas, dando a la cristalera de la calle, para tapear o tomar una copa. Lo mismo que en su espaciosa barra que se desarrolla a continuación. A su izquierda mesa altas con banquetas pegadas a la pared. Al fondo, a la derecha, un pequeño y recogido comedor de más asiento. El ambiente general lo ilustran con fotografías taurinas y el predominio de la calidez de la madera en el mobiliario. Todas las tapas de la carta se deslizan por propuestas muy logradas, dentro de la tradición cordobesa, con el punto personal que los caracteriza. Muy finas, y sin salsas innecesarias, son unas anchoas más que notables que se presentan en una rebanada de pan tostado finísimo que no las priva de su sabor. Un comienzo muy convincente. La carne con tomate se presenta con una salsa densa, como tiene que ser, con el sabor incrustado de la carne al guisarse; y sutilmente aderezada. Recursos de antigüedad que se descuelgan en la boca, bailando la salsa con la carne para nuestro deleite. Sería un plato excelso si se acompañara de un pan más crujiente y esponjoso porque el plato incita a ser mojado con desmesura. La ensaladilla es rica y agradable, muy bien compactada, que quizás con un poco más de chispa alcanzaría su plenitud. Por contra, su araña frita es de un sabor impresionante; donde una fritura perfecta y un rebozado elegante, dan paso a la jugosidad del pescado que aparece blanco y terso. Un buen ejemplo de combinar la tradición con la sabiduría técnica actual, que valora el buen aceite y donde aparece una fritura justa para mantener intacto el producto y su genuino sabor. Especialidad muy recomendable e imprescindible de todo tapeo. Son muy agradables los riñones en salsa que recuerdan a los del mítico bar Imperio de la calle de La Plata. Fallan los boquerones en vinagre, demasiados melosos, sin la tersura necesaria y con un color pardo poco sugerente. Pero se me antoja que ha sido una situación accidental fácil de corregir pues el toque del aliño es perfecto. El servicio en la parte de la barra, comandado por un gran profesional, curtido en mil batallas, como es Paco Rojas, se desenvuelve con diligencia y agrado lo que añade un gran valor a esta taberna. A veces se desentiende en nuestras tabernas la consideración de tener una buena atención con finura y amabilidad. Cuando se cuida el servicio, el cliente sale con una mejor sensación de bienestar general, que en definitiva es de lo que se trata, y se muestra más comprensivo por algunos posibles fallos puntuales que en la comida puedan aparecer. Y como no hay banquete que se aprecie sin buenas historias y sin buenos vinos, esta bodega les invita, sin más, a sentarse a su mesa.
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