Cope Zaragoza
El pasado fin de semana, la provincia de Málaga se conviertió en el epicentro de las fiestas gastronómicas, con una legumbre como protagonista indiscutible: el haba. Los municipios de Casarabonela, con su séptimo día del pipeo, y Villanueva de la Concepción, con el decimonoveno día de la haba, rindieron homenaje a un producto con una profunda herencia cultural. La investigadora y escritora sobre cocina tradicional malagueña, Ana Abellán, ha desgranado las curiosidades y la historia de esta legumbre en COPE Más Sabor, un programa dedicado a los productos con Sabor a Málaga; demostrando que su presencia va mucho más allá del recetario. El haba es una de las legumbres más antiguas del mundo, con registros de su existencia que se remontan a los palafitos del Neolítico. Según explica Abellán, su origen se sitúa entre Asia Menor y el norte de África. Sin embargo, durante siglos, fue considerada una legumbre impura y un alimento de mal augurio. Civilizaciones como la egipcia, la griega y la romana le atribuían connotaciones funerarias y una supuesta conexión con los difuntos, lo que la rodeó de un halo de superstición. Esta conexión con el más allá sobrevive en algunas tradiciones. Un ejemplo claro se encuentra en Italia, donde el Día de Todos los Difuntos, el 2 de noviembre, se consume un dulce llamado ‘fave dei morti’ (habas de los muertos). Al igual que los huesos de Santo en España, este dulce con forma de haba sirve para recordar a los difuntos, manteniendo viva esa antigua simbología. Durante la Edad Media, su consumo se asociaba principalmente al forraje para animales y a las clases menos pudientes, que las consumían secas. No fue hasta el Renacimiento cuando el haba fresca comenzó a ganar prestigio en las cocinas de las clases altas, iniciando un auge que la consolidaría en la gastronomía. Curiosamente, las habas fueron uno de los productos que viajaron de Europa a América, en un intercambio culinario que también trajo de vuelta productos como el tomate o la patata. La influencia del haba ha calado tan hondo en la cultura que se ha infiltrado en el vocabulario popular a través de diversas expresiones. Una de las más conocidas es “eres un tontolaba”, cuyo origen, como aclara Ana Abellán, no tiene nada que ver con la lava de un volcán, sino con la propia legumbre. La expresión proviene de la antigua tradición del Roscón de Reyes, donde se escondía un regalo y un haba. La experta explica el significado detrás del insulto: “a quien le tocara el trozo con la haba, tenía que pagar el rosco. De ahí viene la frase, eres tontolaba, que es tonto del haba”. Ser el agraciado con la legumbre no era, por tanto, un signo de buena suerte, sino una carga que le valía a uno el apelativo de “tonto”. Otra frase popular es “ser más tonto que una mata de habas”, que tiene un origen bíblico. Proviene de una historia del Antiguo Testamento en la que un hombre llamado Gesse preguntó a una mata de habas si su mujer tendría un hijo. La planta le dijo que no, pero a los nueve meses, la mujer tuvo quintillizos, dejando en evidencia el error de la mata. La expresión “estos son habas contadas” también tiene una base histórica. Se remonta a la antigüedad, cuando en algunas votaciones se utilizaban habas para emitir los sufragios. Una vez que se realizaba el recuento, el resultado era definitivo, de ahí la frase que indica que un asunto está zanjado y no hay más que discutir. En la cocina malagueña, el haba es un ingrediente fundamental, aunque históricamente también ha reflejado las diferencias sociales. Un ejemplo es el ajo blanco de habas, una variante del tradicional plato que sustituía las almendras por harina de haba. “Las que tenían mejor poder económico tomaba el ajo blanco con sus almendras, y las menos pudientes tomaban un ajo blanco con harina de haba”, señala Abellán. El recetario malagueño está repleto de platos que tienen al haba como ingrediente principal. Entre ellos se encuentran el gazpacho de habas, tradicional de Río Gordo, la porra de habas, la cazuela de habas del Valle de Abdalajís, la popular tortilla de habas o las habas fritas con cebolleta y su propia vaina cuando son tiernas. Mención especial merece el pipeo de Casarabonela. Se trata de un contundente plato de cuchara vegetariano elaborado con habas, guisantes (chícharos), alcachofas, patatas y un ingrediente sorprendente: la lechuga malagueña. Este uso demuestra la versatilidad de la lechuga en platos calientes. La receta del pipeo es un homenaje a los productos de la huerta. Las verduras se cuecen y se les añade un sofrito de cebolla y pimentón, junto a un “majadillo” de ajo y almendras fritas con comino. Como toque final, se añaden unas pequeñas tortillitas de ajo y perejil que se esponjan con el caldo, creando un plato único y lleno de sabor. Así, el haba se revela como un pilar de la gastronomía y la cultura, un producto que ha viajado desde la antigüedad hasta nuestros días, dejando su huella en la historia, en el lenguaje y, por supuesto, en la mesa. Las fiestas de Casarabonela y Villanueva de la Concepción son la oportunidad perfecta para redescubrir y celebrar la riqueza de esta humilde pero extraordinaria legumbre.
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