Pravda
Картофель превращается в серое варево, если повар игнорирует физику процесса. Вместо звонкого хруста получается слипшаяся каша. Это не вина сорта или плиты. Это результат нарушения технологии. Когда ломтики оказываются в "паровой бане" внутри сковороды, никакой огонь не спасет ситуацию. Чтобы получить ресторанный результат, нужно перестать "тушить" овощи и начать их жарить. В этом материале: Почему картошка "парится" Технология идеального хруста Секреты профессиональной кухни Ответы на популярные вопросы о жарке Читайте также Почему картошка "парится" Главный враг хруста — лишняя вода. Влажная поверхность картофеля забирает всю энергию огня на испарение. Пока вода уходит, температура масла падает. Вместо жарки начинается варка. Чтобы избежать этого, важно использовать правильный рацион и подготавливать продукт. Вторая ошибка — перегруз сковороды. Когда слой овощей слишком толстый, нижний ряд жарится, а верхний выделяет сок. Этот сок стекает вниз, превращая масло в бульон. Здесь работает закон площади: чем больше пространства между ломтиками, тем быстрее уходит пар.
Go to News Site