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El pistacho se ha consolidado como el nuevo "oro verde" de la agricultura, impulsado por su presencia creciente en la alta pastelería y en tendencias globales como el llamado chocolate estilo Dubai, donde su sabor y textura se convierten en protagonistas. Para muchos pasteleros, no es solo un ingrediente, sino un producto de prestigio que eleva cualquier creación. Sin embargo, detrás de esta demanda en auge se esconde una realidad compleja: España consume alrededor del 25% del pistacho mundial, pero produce menos del 1%, una brecha que abre una gran oportunidad… y también importantes desafíos para el sector. En este contexto, el empresario Josep decidió apostar por este cultivo, tal como recoge una grabación de Adrián G Martín, con el objetivo de verticalizar un mercado sin grandes actores en Europa. Tras analizar varios cultivos, vio en el pistacho la opción más rentable y con mayor potencial para liderar. Entrar en el negocio del pistacho requiere músculo financiero pero también mucha paciencia. Josep recomienda empezar con unas 50 hectáreas para amortizar la maquinaria, como un tractor, cuyo coste supera los 100.000 euros. Esta extensión supone unos 20.000 árboles, pero la inversión no es inmediata. "Es un capital paciente. No es una fábrica de tornillos, es una agricultura", explica el empresario. El pistachero tarda entre cinco y seis años en empezar a producir, y la inversión no se recupera hasta pasados 10 o 12 años. La inversión total para una explotación de 50 hectáreas puede alcanzar el millón y medio de euros si se alquila la finca, o 2,5 millones si se compra. A esto se suman unos costes de mantenimiento anuales de 150.000 euros sin tener ingresos durante los primeros años. Por ello, Josep aconseja "alquilar la finca, no comprarla, porque son muy caras, y tener capital para aguantar 7 u 8 años" sin recurrir a deuda. Uno de los mayores errores, advierte, es la elección de la planta: "Lo peor que puedes hacer es plantar un árbol que sea malo, porque lo pagarás durante muchos años". El momento más crítico del cultivo del pistacho llega con la cosecha. Según explica Josep, "el pistacho tiene un problema: hay que procesarlo muy rápido, en menos de 24 horas; de lo contrario, la cáscara se vuelve negra y se paga menos". Este proceso es vital, ya que obliga a tener la planta de procesado cerca de las fincas para actuar con celeridad. Una vez cosechado, el fruto se moja para separar los pistachos llenos de los vacíos y debe secarse rápidamente hasta alcanzar un 5% de humedad, lo que permite conservarlo durante más de un año. Pero el tiempo no es el único enemigo. El empresario alerta sobre un peligro invisible y grave: "Hay que analizar cada lote de pistacho, ya que existe riesgo de aflatoxinas, un problema cancerígeno preocupante". Este control es tan estricto que un fallo puede ser catastrófico para el agricultor, que se enfrenta a la posibilidad de que todo su esfuerzo se desvanezca en cuestión de horas. Consciente de los riesgos y la complejidad del negocio, Josep ha optado por controlar toda la cadena de valor. "Queremos liderar, y sabemos que la mejor forma de liderar es apostando a largo plazo por toda la cadena de valor", afirma. Su empresa gestiona actualmente 1.500 hectáreas entre Cataluña, Aragón y Castilla-La Mancha, de las cuales 200 ya son productivas, generando unas 300 toneladas. Esta estrategia les permite no solo cultivar, sino también procesar y crear subproductos de valor añadido. Una vez que la explotación alcanza la plena producción, los números son muy atractivos. Una finca de 50 hectáreas puede generar unos 900.000 euros para el agricultor, cifra que puede ascender a 1,5 millones si también se encarga del procesado. Sin embargo, el camino es largo y exigente. "No hay que morir en la travesía del desierto, que es un poco el problema del pistacho, que tardas demasiados años y mucha gente tira la toalla", concluye Josep. A pesar de todo, considera que sigue siendo un "muy buen momento" para invertir en la agricultura de alto valor en España.
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