COPE
El periodista de Diario de Navarra, Javier Iborra, ha desgranado en la Cope la fascinante historia sobre el nacimiento de la lata de conserva, un invento que considera "muy importante en la historia y relativamente reciente". Su interés por el tema surgió a raíz de unas jornadas sobre agroalimentación en Pamplona, donde se debatió la evolución en la producción y el consumo. Iborra señala que hoy el consumidor busca en la comida "casi que sea como una medicina", fijándose en vitaminas y minerales, algo impensable hace 20 años. Esta evolución le llevó a reflexionar sobre el que, en su opinión, fue "un cambio de paradigma real importante": el nacimiento de la lata de conserva. Antes de su invención a finales del siglo XVIII, los métodos para conservar alimentos eran limitados. Según Iborra, técnicas como la salazón de carne y pescado o el "bizcocho" (pan sin levadura) "no era ni la más sana para el consumidor, ni tampoco la que mejor conservaba las propiedades de los alimentos". Esta necesidad de conservación era especialmente "acuciante" para los ejércitos y los marinos en sus largos viajes transoceánicos, donde enfermedades como el escorbuto eran habituales. Iborra recuerda una anécdota del profesor de la Universidad de Navarra, Rafael Torres, quien calificaba al gazpacho como una "bomba antiescorbútica". Al parecer, la marina española, gracias a este alimento, sufría mucho menos escorbuto que la Royal Navy inglesa. Este hecho demuestra el conocimiento intuitivo de la época para combatir las deficiencias alimentarias en alta mar. La solución llegó en 1795 de la mano de un confitero francés, Nicolás Appert. Su procedimiento era "aparentemente sencillo": colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente y hervirlo. Aunque Appert actuaba por intuición, no fue hasta 1860 cuando Pasteur descubrió científicamente que hervir los alimentos mataba los microorganismos. Este método permitía conservar la comida "en perfecto estado y sobre todo con sabor", a diferencia de la salazón. El invento de Appert tuvo un éxito inmediato. En plenas guerras revolucionarias de Napoleón, montó una fábrica y se convirtió en proveedor de la marina francesa. Tal fue su logro que, en 1810, el gobierno francés le concedió un premio de 12.000 francos a cambio de que publicara su método en un libro, que resultó ser un éxito de ventas con múltiples ediciones. Buscando explotar económicamente su invento, Appert se trasladó a Londres con su socio Philippe de Girard. Iborra destaca que Londres era en ese momento "el centro del mundo", lo que ayudó a internacionalizar el producto. Fue Girard quien aportó la "innovación decisiva": sustituir los frágiles tarros de cristal por recipientes de hojalata (láminas de hierro bañadas en estaño). Con este cambio, nace formalmente la lata de conserva como la conocemos y, con ella, "la dieta industrial". Aunque inicialmente pensadas para largas travesías y campañas militares, las latas de conserva tuvieron un éxito rápido entre el público general. Eran un producto "muy productivo" y no excesivamente caro en una época sin frigoríficos. Según Iborra, se realizó una "grandísima campaña publicitaria" en Inglaterra, ofreciendo degustaciones a miembros de la alta sociedad como el duque de Wellington o la propia reina Victoria, quien aprobó su sabor. Incluso se realizaron demostraciones en la prestigiosa Royal Society de Londres, abriendo latas con más de dos años de antigüedad para probar su eficacia. Sin embargo, las primeras latas presentaban un gran inconveniente: eran muy difíciles de abrir. El manual de instrucciones de los fabricantes era claro: "para abrir las latas de conserva, córtese alrededor de la parte superior con escoplo y martillo". Una tarea que, como señala Iborra, "no era como ahora nosotros con la lata de atún ahí, con la anillita que la abrimos". La solución a este problema llegó con la invención del abrelatas. Los primeros aparecieron en la década de 1850. Se hicieron muy populares unos modelos "muy curiosos que estaban decorados con una cabeza y una cola de toro", que se vendían junto a las latas de carne de vacuno. La mecanización propia de la Revolución Industrial también permitió fabricar latas más ligeras y pequeñas, haciéndolas más asequibles y fáciles de consumir por una familia. El avance definitivo se produjo en 1870, cuando el estadounidense William Lyman inventó el abrelatas de rueda cortante. Este dispositivo, que permitía abrir la lata girando una rueda por el borde, fue el que finalmente "impidió que las latas de conserva empezaran a abarrotar ya las tiendas y las despensas de los particulares". Iborra concluye reflexionando sobre la importancia de esta historia, especialmente en una región como Navarra, que es un "referente en la producción agroalimentaria" y conservera.
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