Pravda
Забудьте про вязкие субстанции из столовых. Настоящая картофельная запеканка — это не утилизация остатков вчерашнего пюре, а жесткая архитектура вкуса. Мы берем конструкцию классической лазаньи, выбрасываем листы теста и заменяем их на тончайшие слайсы картофеля. Реакция Майяра на мясном фарше, деглазирование сковороды вином и правильный соус бешамель превращают набор продуктов из супермаркета в гастрономическую бомбу. Главное здесь — дисциплина и нож, который бреет предплечье. В этом материале: Анатомия соуса: Болоньезе на картофельном фундаменте Бешамель: Технология против комочков Рецепт: Картофельная лазанья по-мужски Ответы на популярные вопросы о запеканках Читайте также Анатомия соуса: Болоньезе на картофельном фундаменте Мясо не должно вариться в сковороде — оно должно жариться. Если вы вывалили 700 граммов холодного фарша на тесную поверхность, температура упадет, выделится сок, и вместо жареного мяса вы получите серую вареную массу. Жарьте частями. Добивайтесь глубокого коричневого колера. Это и есть вкус. Овощная база — соффрито из лука, моркови и сельдерея — должна полностью разойтись в томатной среде, отдав весь сахар и аромат. "Вино в мясном соусе — это не баловство, а инструмент. Кислота разбивает тяжелые жиры и вытягивает ароматические соединения из прижарок на дне сотейника. Если пропустить этот этап, вы получите просто котлету с подливкой", — объяснила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне Мария Костина.
Go to News Site