Cope Zaragoza
El programa GastroCope en Mediodía Alicante ha reunido a un panel de expertos para analizar el estado actual de la gastronomía en la provincia. La tertulia gastronómica, conducida por Juan Carlos Gumiel, ha contado con la participación de la analista gastronómica María Pascual; el maestro chef del restaurante El Raco del Pla, Pepe Gómez; el especialista gastronómico y sumiller Nacho Coterón y el maestro pastelero Juan Fran Asencio. Sobre la mesa se han puesto temas como la posible burbuja gastronómica, la importancia de los postres y una selección de vinos locales. Ante la cuestión de si el sector vive una burbuja gastronómica, los expertos se inclinan por hablar de una evolución constante. Para Juan Fran Asencio, no existe tal burbuja: "La cocina de hace 20 años no es la misma de ahora, pero la tradicional sigue estando, la nueva sigue estando, se va actualizando cada vez más". Esta transformación ha estado marcada por el avance de la tecnología y la irrupción de las redes sociales, consideradas hoy "fundamentales, como cualquier otro empleado del restaurante", según María Pascual. Pepe Gómez, por su parte, ha recordado la época del "boca a boca" como método principal para descubrir restaurantes, reconociendo que "hoy en día no se puede ya vivir sin las redes sociales". Sin embargo, se ha subrayado la importancia de mantener un equilibrio y de verificar la información, por ejemplo, a través de las fotos que publican los propios clientes para conocer "la realidad" de un establecimiento, como ha apuntado María Pascual. En cuanto al concepto de los restaurantes, ha habido consenso sobre la preferencia por cartas cortas y especializadas como garantía de calidad. "A mí las cartas, cuanto más cortas, me gustan más", ha afirmado Pascual. Gómez ha ilustrado este punto con el ejemplo de los restaurantes de arroces, que han pasado de ofrecer cientos de variedades a centrarse en "seis, siete, ocho clases de arroz máximo" para asegurar un buen resultado, basado en "hacer poco y bueno". El momento dulce de la comida ha centrado gran parte del debate, con los expertos coincidiendo en que un mal postre puede arruinar la experiencia. Nacho Coterón lo ha definido como "la guinda" de un menú equilibrado, idealmente "armonizado con un vino dulce". Se ha lamentado la tendencia en algunos restaurantes a utilizar postres de quinta gama por la falta de chefs especializados en repostería, una figura que no siempre recibe el mismo reconocimiento que el chef principal. Los tertulianos han reivindicado el valor de los postres clásicos y bien ejecutados. Entre las sugerencias, han destacado propuestas como la mousse de chocolate, una "buena tarta de queso" o una "buena torrija con helado, que es imbatible", en palabras de Asencio. También se han mencionado el panettone, la tarta de manzana, el tocino de cielo o la tarta de almendras, que está resurgiendo en las bodas. El especialista Nacho Coterón ha sido el encargado de la selección de vinos alicantinos. La primera recomendación ha sido un tinto de Pepe Mendoza, de su proyecto Casa Agrícola, que recupera variedades autóctonas como la Monastrell del Alto Vinalopó y la Giró, una uva de origen mediterráneo que data del siglo XVI y que ofrece vinos muy interesantes. La cata se ha completado con un homenaje a uno de los grandes bodegueros de la zona, Felipe Gutiérrez de la Vega. Coterón ha recomendado su Casta Diva Cosecha Miel, un vino de Moscatel naturalmente dulce que fue servido en la boda de los Reyes. Lo ha descrito como un vino "equilibrado, que huele a la uva a moscatel, que tiene un equilibrio de acidez y de dulzor fantástico".
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