BirGün Gazetesi
Nurhayat TALAY İzmir mutfağının ve daha geniş anlamda Ege ile Akdeniz havzasının zenginliğini anlatmak için bazen tek tek yemeklerden yola çıkmak gerekir. Çünkü her biri, sadece bir tarif değil; göçlerin, mevsimlerin, inançların ve alışkanlıkların izini taşır. İşte bu yüzden tarifleri yoktur ve elde ne varsa göz kararı ile bu lezzetleri yaratma becerisidir. Çalkama, borani, çiporta ve kuskus da tam olarak böyle dört ayrı hikâyenin kesiştiği lezzetlerdendir. ÇALKAMA Ege’de özellikle kırsal bölgelerde yapılan bu yemek, adını hazırlanış tekniğinden alır: malzemeler karıştırılır, “çalkalanır” ve genellikle sacda ya da fırında pişirilir. Un, yumurta, süt ve mevsim otlarının birleşimiyle yapılan çalkama, aslında yoksul mutfağının yaratıcılığını temsil eder. Bu yemeğin tek olmazsa olmazı undur. Bazen buğday unu olmazsa yerini darı veya arpaya da bırakabilir. Evde varsa süt ya da yumurta eklenir yoksa olmasa da olur. Baharın gelişiyle birlikte toplanan radika, ısırgan ya da gelincik otları, ıspanak, ince doğranmış pırasa, taze sarımsak ve soğan da bu yemeğe katılır. Geleneksel olarak sabah erken saatlerde hazırlanır, tarlaya gitmeden önce aileyi doyuran pratik ama besleyici bir öğün olur. BORANİ Borani çok daha eski ve geniş bir coğrafyaya yayılan bir yemek kültürünün parçası. Kökeni Orta Asya ve İran mutfağına kadar uzanır. Selçuklular aracılığıyla Anadolu’ya gelen bu yemek, yoğurt ve sebzenin birlikteliği üzerine kuruludur. Ispanaklı, kabaklı ya da pazılı çeşitleriyle bilinir. Osmanlı saray mutfağında da kendine yer bulan borani, zamanla Anadolu’nun farklı bölgelerinde çeşitlenmiştir. Ege’de sarımsaklı yoğurtla servis edilirken, bazı yerlerde üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Borani sadece bir yemek değil, aynı zamanda paylaşım kültürünün simgesidir; genellikle kalabalık sofralarda, ana yemeklerin yanında sunulur. Mevsim sebzelerinden hangisi varsa onunla yapıldığından kesin bir tarif reçetesi yoktur. Nurhayat TALAY ÇİPORTA (BAHÇE OTLARI) Girit kökenli olduğu bilinen ama Ege Bölgesinde her yerde yapılan çiporta yani bahçe otları ve sebzeleri ile hazırlanan bu lezzet ve şifa bombasının da kesin bir tarifi yoktur. Yokluk ve eldekini kullanma alışkanlığının vücut bulmuş halidir. Evin hanımı bahçesine çıkar o mevsimin tüm sebze ve yabani otları ile bol zeytinyağlı bir yemek hazırlar. İçine nane, maydanoz, darı, fasulye, börülce, kabak filizi, semizotu, biber yaprağı, pazı, labada, turp otu, pırasa, kereviz, arapsaçı, soğan, taze sarımsak, biber, bütün domates ve ele geçen tüm yabani otlar katılır. Genellikle doğranan otlar ve sebzeler ağır ateşte soteleyerek kendi suyunda pişirilirse de haşlama yöntemi ile de yapılır ve sızma zeytinyağ ile birleşince lezzeti katlanır. ANTİK DÜNYADAN GÜNÜMÜZE KUSKUS Kuskus Anadolu’da genellikle makarna olarak bilinse de, kökeni antik döneme kadar uzanır. Anadolu ‘dan kopup Kuzey Afrika’ya kadar uzanır ve Berberi mutfağının temel taşlarından biri haline gelir. Kuskus, Osmanlı döneminde ticaret yolları sayesinde Anadolu’dan tüm Ortadoğu’ya ve Balkanlar’a ulaşmıştır. Türkiye’de özellikle Trakya ve Ege bölgelerinde ev yapımı kuskus geleneği hâlâ yaşar. Hamur küçük parçalar hâline getirilir, elde yuvarlanır ve kurutulur. Bu zahmetli süreç genellikle imece usulüyle yapılır; komşular bir araya gelir, sohbet eşliğinde kuskus hazırlar. Pişirildiğinde ise tavuk suyu, sebze ya da yoğurtla servis edilir. Üzerine evde ne varsa sos olarak kullanıldığı için tarifsiz reçetelerdendir. Kavrulmuş kıyma ya da kavurma, peynir, ceviz, domates ve sarımsaklı sos, maydanoz en çok tercih edilen kuskus eşlikçilerindendir. Bu dört lezzeti bir araya getirdiğimizde ortaya çıkan şey, sadece bir menü değil; bir kültür haritasıdır. Çalkama bize toprağı ve mevsimleri, borani göçleri ve uyumu, çiporta toprağı ve sadeliği, kuskus ise paylaşımı ve emeği anlatır. Gastronomi dediğimiz şey tam da burada anlam kazanır: tabakta duran yemeğin ötesinde, onun arkasındaki hikâyeyi okuyabilmektir.
Go to News Site