Pravda
Классический борщ требует точного соблюдения температурного режима и последовательности закладки ингредиентов. Нарушение технологии превращает блюдо в бесцветную массу. Главный секрет заключается в управлении пигментом свеклы через кислотную среду и правильное припускание овощей в соусе. В этом материале: Основы свекольной технологии Баланс кислоты и сахара Алгоритм сборки блюда Ответы на популярные вопросы о борще Читайте также Основы свекольной технологии Привычка обжаривать овощи до состояния сухой корки уничтожает структуру. Профессиональный стандарт предполагает припускание. Свеклу нарезают соломкой, прогревают на масле одну минуту и заливают бульоном так, чтобы жидкость закрыла овощи на треть. Это сохраняет мягкость клетчатки. Температура внутри сковороды не должна превышать точку кипения воды слишком долго. "Основная ошибка домашних кулинаров заключается в агрессивной жарке. Свекла требует деликатного тушения в течение двадцати минут под крышкой, тогда цвет останется рубиновым", — объяснила специально для Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Go to News Site