Pravda
Холодная закуска из свинины с маринованным луком — технологичный ответ классическому горячему мясу. Блюдо основано на принципе длительной диффузии специй в волокна отварного продукта. Это позволяет добиться мягкости и глубокого аромата без использования открытого огня и лишнего жира. В этом материале: Технология приготовления и выбор сырья Рецепт холодного шашлыка Правила подачи и хранения Ответы на популярные вопросы Читайте также Технология приготовления и выбор сырья Работа с холодным мясом требует жесткого соблюдения температурного режима и последовательности действий. Основа успеха — правильная варка. Мясо помещают в кипящую воду, чтобы запечатать белок и сохранить сочность внутри куска. Температура воды не должна падать ниже 95 градусов. "Главная ошибка — переварить свинину до расслоения на волокна. Мясо обязано держать форму при нарезке ломтиками толщиной пять миллиметров. Только тогда маринад пропитает верхний слой, сохранив текстуру центра", — объяснила в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.
Go to News Site