Не мука и не манка: какой секретный ингредиент заставляет сырники держать форму на сковороде

Создание сырников без грамма муки или манки напоминает балансирование на тонком канате. Творог — продукт капризный, склонный терять структуру при нагреве. Разберемся, какими методами можно удержать форму десерта, используя лишь физику продукта и правильные температуры. В этом материале: Физика безглютенового теста Рецепт сырников на крахмале Технология обжарки и стабилизации Ответы на популярные вопросы Читайте также Физика безглютенового теста Классический сырник держится на каркасе из клейковины или разбухшей манной крупы. Когда мы убираем эти компоненты, технология жарки кардинально меняется. Главным врагом повара становится лишняя влага. Если творог содержит много сыворотки, при нагреве она закипает, превращая аккуратную шайбу в бесформенную массу. Для спасения ситуации используется кукурузный крахмал — он выступает в роли полимера, связывающего частицы жира и белка. "Без пшеничной муки творожная масса лишена привычного скелета. Здесь важно не переборщить с яйцами, иначе лишняя жидкость просто разорвет структуру изделия при контакте с горячим маслом", — подчеркнул в беседе с Pravda.Ru пекарь Иван Терентьев.

Go to News Site