72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил, какое масло портит выпечку и превращается в яд

Выбор между маслом 72,5% и 82,5% — это не вопрос экономии, а залог успеха вашего блюда. Почему одна жирность идеальна для утреннего тоста, но губительна для нежного крема или хрустящего теста? Рассказываем, как правильно использовать каждый вид, и когда стоит перейти на топленое масло, чтобы избежать гари и канцерогенов. В этом материале: Физика жира и воды Применение в кулинарии Термические ограничения Ответы на популярные вопросы Читайте также Физика жира и воды Продукт с маркировкой 72,5% содержит значительный объем пахты. Лишняя жидкость делает массу пластичной даже при низких температурах. Такое масло легко распределяется по хлебу, но становится помехой при создании сложных эмульсий. Избыток влаги провоцирует преждевременное развитие клейковины в муке. Это превращает нежное песочное тесто в жесткую субстанцию. "Разница в десять процентов жирности — это не маркетинговый ход, а технологический параметр. В кондитерском деле использование масла 72,5% вместо 82,5% часто приводит к осеканию крема, так как лишняя сыворотка разрушает структуру жировых шариков", — объяснила в беседе с Pravda.Ru эксперт Ольга Ефимова.

Go to News Site