Jornal O Globo
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Existe uma regra não escrita na gastronomia paulistana: você pode criticar o prefeito, o Neymar, o trânsito, o STF, o banco que foi liquidado, mas nunca, sob hipótese alguma, critique a pizzaria que o sujeito frequenta desde a infância. A pizza, em São Paulo, não é apenas um prato; é um patrimônio afetivo, um marcador de identidade e, como ficou claro nos últimos dias, um motivo excelente para perder a compostura na internet. Ao longo de quase um ano, um grupo de nove avaliadores — do qual fiz parte — embarcou em uma missão hercúlea: mapear, provar e ranquear as 100 melhores pizzas da cidade. A metodologia foi rigorosa. Elegemos a margherita como régua universal, já que ela não permite esconder falhas de massa ou molho sob montanhas de catupiry. Avaliamos fermentação, qualidade dos ingredientes, equilíbrio e execução. Pagamos nossas contas. E, na última semana, publicamos o resultado no Instagram. O que se seguiu foi um estudo fascinante sobre a psicologia do consumidor paulistano. Nos mais de 5 mil comentários acumulados nas postagens, a indignação não era sobre a metodologia, mas sobre a audácia de questionar certezas estabelecidas. O Crítico Antigourmet: Leia aqui todos os textos A síndrome da pizzaria de estimação A crítica mais recorrente foi a clássica “faltou a pizzaria X”. É uma reação natural. O paulistano tem uma relação monogâmica com sua pizzaria de bairro. Ele não quer saber se a fermentação da massa é de 48 horas ou se o tomate é San Marzano; ele quer a segurança do hábito. Quando a sua pizzaria não aparece no ranking, ele não entende isso como uma escolha editorial, mas como uma ofensa pessoal. Houve quem se ofendesse com a presença de redes de fast-food como Domino’s e Pizza Hut, ainda que nas últimas posições. “Como podem estar na frente da minha pizzaria favorita?”, questionaram. A resposta é dolorosa, mas necessária: porque, por piores que sejam, elas entregam exatamente o que prometem, com um padrão industrial inabalável. Já a pizzaria “tradicional” que cobra R$ 120 por um disco de massa crua afogado em queijo de qualidade duvidosa está se levando a sério. Com isso, comete uma falha grave: a pretensão. Taxa de rolha: restaurante não é instituição filantrópica, é empresa A guerra dos estilos Outro ponto de atrito foi a suposta preferência pelas pizzas napolitanas em detrimento das “tradicionais paulistanas”. “O ranking é só de napolitanas”, reclamaram alguns. Não é verdade. Houve pizzas inspiradas no estilo napolitano mal ranqueadas, e também paulistanas que foram bem (como a Castelões e a Braz, que ficou no top 10). O que acontece é que a pizza napolitana, por premissa, exige um rigor técnico que a pizza paulistana muitas vezes ignora em nome da fartura. A pizza paulistana clássica — aquela com borda grossa, massa pesada e cobertura que desafia a gravidade — tem seu valor nostálgico. Mas, quando submetida a uma análise técnica, muitas vezes desmorona. O excesso de ingredientes não é um estilo; é, frequentemente, um atalho para mascarar uma massa medíocre. E quando apontamos isso, a reação é visceral. Como bem observou um comentarista indignado com a nossa avaliação da Cristal (que amargou a 100ª posição): “A Cristal é a pizzaria da burguesia paulistana… a pizza em si é uma droga!”. Ele entendeu o ponto. A Cristal vende status e pretensão, não pizza. Kanoe: o cinismo de prometer luxo e entregar o comum O crítico como vidraça E, claro, não faltaram os ataques aos mensageiros. “Críticos são arrogantes e nunca abriram um negócio”, disparou um leitor. “O pix não chegou”, acusou outro, sugerindo que as posições foram compradas. É a velha tática de desqualificar o árbitro quando não se gosta do resultado do jogo. A verdade é que avaliar comida é um exercício de vulnerabilidade. Exige colocar o próprio paladar à prova e, mais importante, ter a coragem de dizer que o rei está nu — ou, neste caso, que a pizza da moda é apenas um pedaço de pão caro. Quando apontamos que a Paul’s Boutique (54ª posição) ou a Fôrno (60ª) vivem mais de hype e influenciadores do que de consistência, sabíamos que haveria retaliação. Mas a crítica gastronômica não existe para validar o gosto da maioria; ela existe para tensioná-lo. No fim das contas, o ranking cumpriu seu papel. Ele tirou a pizza do pedestal da intocabilidade e a colocou no centro do debate. Fez as pessoas discutirem fermentação, qualidade de ingredientes e, sim, até o “tamanho lunar de uma fatia de tomate”. Se isso incomodou, ótimo. São Paulo ama pizza. E justamente por isso, ela merece ser tratada com mais rigor. Camponesa: a madeleine que não busca o tempo perdido Marguerita da Soffio: 1º lugar entre as pizzarias visitadas Ian Oliver Ranking completo Soffio Pizzeria A Pizza da Mooca Leggera Unica Pizzeria Na'Pizza Napoletani Bocada's Starlane Carlos Pizza Bráz Trigo Pane Pizza Di Bari Pizza GattoFiga Pizza Bar Astéri Forneria Bar Europa Da Michele Pizzeria Foglia Forneria La Crosta Forneria Salt & Pepe Pizza Mercutio Picco Maremonti Notizia Pizzaria Cuevas Deveras Trilha Fermentaria Krøzta Athenas Pizza Castelões QT Pizza Bar Temperani Cucina 1900 Pizzeria Villa Napoli Vesu Pizzaria Fornetto Pizza Bar Sforno Los Forajidos Divina Incrença Famiglia Mancini Bráz Elettrica Ráscal Beco di Napoli Cannoli do Calimano Monte Verde Diavola Pinocchio Cucina Veridiana La Braciera Figo Varanda 228 Guarita Umberto I Tica Buona Sera Paul's Boutique Pizza Forneria San Vito Qui o Qua La Pizza di Pátrick Elea Forneria Il Bosco Fôrno Pi Pizzas Ombra Babbo Giovanni Mata Città Jullia Pizzaria Micheluccio Fagnolo's Marco Luccio Primo Basílico Macedo Pizzaria São Pedro Oli Pizzas Artesanais Clementina Bar Pizzatto Pizzaria Org Speranza Forno da Vila Forneria Mooca Real Pizzaria Leona Margherita Pizzeria Camelo Domino's Sala Vip Graça di Napolli Pizza Chena Chaplin Galpão da Pizza Soggiorno A Esperança Zi Tereza di Napoli Dei Cugini Dona Firmina Vito's NY Kitchen A Tal da Pizza Pizzaria do Ângelo Pizza Hut Al Capizza Itzza Cristal
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