Pravda
Хуншао — техника медленного глазирования, превращающая структуру баклажана в нежный крем. В отличие от привычной жарки, китайский метод запечатывает сок внутри за счет крахмальной оболочки, создавая баланс между сладостью и кислотой. В этом материале: Технология обработки овощей Рецепт хуншао из баклажанов Тонкости азиатской глазировки Ответы на популярные вопросы Читайте также Технология обработки овощей Баклажан работает как губка. Без предварительной подготовки он впитает все масло со сковороды, превратившись в тяжелую массу. Чтобы этого избежать, кубики овощей необходимо засыпать солью на тридцать минут. Осмос вытягивает лишнюю влагу, уплотняя волокна. После этого продукт нужно отжать. Такая манипуляция позволяет достичь эффекта, когда запеченный баклажан сохраняет форму, но приобретает податливость. Важно учитывать температурный режим. Обжарка должна быть быстрой и агрессивной. Крахмал в составе соуса мгновенно клейстеризуется, создавая ту самую глянцевую пленку, которая отличает хуншао от обычного овощного рагу. Если вы привыкли, что жареная цветная капуста требует долгого томления, то здесь важна скорость.
Go to News Site