Pravda
Картофельный гратен — дисциплина, где качество структуры важнее количества специй. В основе лежат два правила: калибровка нарезки и терпение при запекании. Результат зависит от способности картофеля впитывать молочные жиры, превращаясь в нежный монолит под плотной сырной коркой. В этом материале: Технология французского запекания Классический рецепт гратена Дофинуа Секреты выбора сыра и температурного режима Ответы на популярные вопросы Читайте также Технология французского запекания Гратен отличается от обычной запеканки методом термической обработки. Здесь нет предварительной обжарки компонентов. Тонкие слайсы сырого картофеля обмениваются крахмалом со сливками прямо в печи. Важно использовать сорта с умеренным содержанием крахмала, чтобы ломтики держали форму, но создавали кремовую текстуру. "Основная ошибка домашних кулинаров — промывание нарезанного картофеля. Вода смывает крахмал, который должен служить естественным загустителем для соуса", — отметила в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Go to News Site