Pravda
Приготовление безе — это не кулинария, а строгая физика белков. Ошибка в градус или лишнее движение миксера превращают десерт в липкую лужицу. Достичь ресторанного результата дома реально при соблюдении температурного режима и правильной работе с текстурой. В этом материале: Технологическая карта безе с кремом Научный подход к меренге Ответы на популярные вопросы о десертах Читайте также Технологическая карта безе с кремом Секрет успеха — в стабильности структуры массы. Белки должны быть холодными, а посуда — идеально обезжиренной. Ингредиенты: Белки куриные — 4 шт. Сахар — 200 гр. Лимонная кислота — 2 щепотки. Сгущенное молоко — 100 мл. Сливочное масло (жирность от 82,5%) — 150 гр. Пошаговая инструкция Шаг 1: Отделите белки от желтков. Используйте стеклянную или металлическую миску. Взбейте белки, постепенно вводя сахар. Работать нужно до "пиков". Шаг 2: Добавьте лимонную кислоту для стабилизации структуры. Взбивайте до глянцевого состояния. Шаг 3: Застелите противень пергаментом. Отсадите массу из кондитерского мешка. Шаг 4: Сушите при 80-90 градусах ровно 60 минут. Остудите внутри выключенной духовки. Шаг 5: Взбейте мягкое масло со сгущенкой в однородный крем. Промажьте половинки безе. Шаг 6: Охладите пирожные для стабилизации финальной структуры. "Стабильность структуры белка зависит от чистоты емкости. Капля желтка или жира фатально разрушает связи, обнуляя результат перед началом процесса", — подчеркнул шеф-повар Дмитрий Козлов.
Go to News Site