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Cada vez es más común abrir las redes sociales, encender la televisión o hablar con amigos y encontrarse con debates sobre qué deberíamos comer. Que si el veganismo es la opción más saludable, que si la carne es mala, que si lo mejor es comer solo plantas... Y es que en medio de tanto ruido, es fácil acabar confundido y sin saber muy bien a quién hacerle caso. Para arrojar un poco de luz sobre este tema tan de moda, el doctor Antonio Escribano Zafra, uno de los médicos especializados en nutrición y endocrinología más respetados de España, ha hablado sin tapujos en el pódcast The Farm On Air junto a Miguel Chico. Para él, una dieta puramente vegana no es una dieta completa. De hecho, el experto afirma rotundamente que, si quitamos la proteína animal por completo de nuestro plato, estamos ante una alimentación desequilibrada . Y la explicación que da no tiene que ver con modas ni con opiniones personales, sino con la propia naturaleza humana. El doctor Escribano empieza recordando que, en nuestro planeta, la vida se organiza según cómo se consigue la energía. Las plantas la sacan directamente del suelo y del sol, pero los animales y los humanos tenemos que buscar otra materia viva para sobrevivir. Ahí entran los herbívoros (que comen plantas), los carnívoros (que comen carne) y, finalmente, los omnívoros: «Ahí estamos nosotros y unos cuantos bichos más», recuerda el nutricionista. El ser humano, desde que empezó su historia en la Tierra, ha necesitado de ambas fuentes, tanto de las plantas como de los animales, para desarrollarse y hacer que su cerebro y su cuerpo funcionen al cien por cien. Por eso, elegir una dieta vegana es, en sus propias palabras, una decisión «intencionadamente restrictiva ». Estás decidiendo quitar jugadores del partido antes de empezar a jugar. El médico pone un ejemplo muy gráfico para explicar por qué contra la anatomía no se puede discutir: si no somos seres marinos y nos metemos quince minutos debajo del agua, nos ahogamos. Si no somos seres aéreos y nos tiramos de la Giralda, nos matamos. Pues con la comida pasa exactamente lo mismo. Nuestro cuerpo está diseñado para procesar carne y plantas, y no se puede cambiar esa realidad biológica por una simple elección personal. Uno de los motivos por los que cada vez más gente decide dar el paso hacia el veganismo es la ética o la pena por el sacrificio de los animales. El doctor Escribano se muestra muy empático con esta parte sentimental, pero recuerda un detalle incómodo: «La biología no tiene ética» . La naturaleza funciona como funciona, y nuestro organismo tiene una serie de necesidades reales que van más allá de lo que consideremos correcto o no. Cuando una persona elimina radicalmente cualquier rastro de proteína animal (carne, pescado, huevos, lácteos), se genera un vacío que es imposible de rellenar de forma idéntica con vegetales. Hay nutrientes esenciales que están en la estructura de los animales y que, sencillamente, no se encuentran en las plantas de la misma manera. Se puede intentar buscar sustitutos, pero el doctor advierte que lo que se da para suplir esa falta nunca equivale a la pieza original. Para demostrar que una dieta vegana estricta no es del todo natural para el ser humano, el médico se hace una pregunta muy sencilla: «¿Dónde están las pastillas de vitamina B12 en la selva?» . Si para mantenerte sano comiendo solo plantas necesitas tomar de siete a ocho suplementos en pastillas, significa que a esa alimentación le falta algo de base. Mucha gente piensa que las carencias se solucionan rápido. Por ejemplo, se suele decir que las lentejas tienen mucho hierro, y es verdad, pero aquí entra en juego un concepto médico que el doctor Escribano explica perfectamente: la biodisponibilidad . Esto significa cómo de bien absorbe tu cuerpo ese nutriente. El hierro de las lentejas se absorbe muchísimo peor que el hierro de un filete de carne. Para conseguir la misma cantidad de hierro que te aporta un trozo de carne, tendrías que comerte una montaña gigante de lentejas, algo que nadie puede hacer en su día a día. Y lo mismo ocurre con la famosa vitamina B12, con ciertos ácidos grasos omega-3 y con bastantes aminoácidos que tu cuerpo necesita obligatoriamente para no enfermar. Y es que comer de forma estrictamente vegana y pretender estar sano acaba convirtiéndose, en palabras de Escribano, en un auténtico «jeroglífico tortuoso». Tienes que estar calculando al milímetro: «ahora combino esto con aquello, mañana me tomo esta pastilla para compensar lo otro...». Es una organización tan complicada y artificial que, según los datos que maneja el nutricionista, entre el 84% y el 85% de las personas que intentan llevar este tipo de alimentación terminan abandonándolo al cabo de un tiempo.
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