Pravda
Классический жюльен часто страдает от сухости мяса или водянистости грибов. Технология раздельной обжарки ингредиентов решает эту проблему за 60 минут. Жирные сливки и сметана создают эмульсию, которая запечатывает сок внутри каждого кусочка куриного бедра под плотной сырной коркой. В этом материале: Правила подготовки и температурный режим Секреты соуса и техника деглазирования Пошаговый рецепт куриного жюльена Ответы на популярные вопросы о жюльене Читайте также Правила подготовки и температурный режим Жюльен не терпит суеты и лишней влаги. Использование мякоти куриных бедрышек вместо грудки — это не прихоть, а технологическая необходимость. Темное мясо содержит больше соединительной ткани, которая при запекании превращается в нежный желатин. Это критически важно, так как в духовке блюдо подвергается агрессивному воздействию высокой температуры в 210 градусов. "Главная ошибка новичков — попытка жарить все в одной сковороде. Грибы сразу отдают воду, и мясо начинает вариться, а не зажариваться. Используйте две поверхности, чтобы получить ту самую реакцию Майяра", — подчеркнула в беседе с Pravda.Ru специалист по региональной кухне России Мария Костина.
Go to News Site