COPE
Un "enamorado del mar", así se define el cocinero coruñés Iván Domínguez. La carta de su establecimiento es un reflejo de esa pasión: entre el 80% y el 90% de su propuesta se basa en pescados y mariscos. Domínguez combina la experimentación con el recetario clásico para dar una nueva vida a especies poco conocidas, adaptándolas a sabores familiares para el comensal. "Escoger este tipo de especies menos trabajadas y prepararlas para que la gente lo reconozca con sabores gallegos", explica el chef. En NaDo Domínguez da protagonismo "desde hace muchísimos años" a pescados que a menudo son descartados o no son demasiado conocidos. Nos pone como ejemplo la boga, "un pescado que los marineros realmente tiran, que casi no tiene valor". En lugar de incluirlos en la carta principal, los ofrece como sugerencias fuera de carta. "Tengo mucho cliente que viene buscando este tipo de pescado diferente", asegura. De esta forma ha trabajado durante años con galateas, pez cinta, escofina , melgacho... La clave, según Domínguez es aplicarles recetas tradicionales que el público ya conoce. Así, la boga la prepara en un "guiso como si fuera de xoubiñas, con cebolla, pimiento... el que conocemos todos tipo Rianxeira o a la brasa con un refrito de ajos y guindilla". Para el pez cinta, propone una fritura, "tipo receta de anguila frita, o incluso una cap i pota de pez cinta con pimentón, pimiento rojo, un poco de guindilla". El método de Iván consiste en encontrar un símil para cada pescado nuevo y asegura que la clientela responde bien: "tengo mucha suerte, porque la gente viene un poco con los ojos cerrados a tomar pescado y se fía del trabajo que llevamos haciendo muchos años" Iván Domínguez forma parte del reconocido Grupo Nove, de cocineras y cocineros gallegos que reivindican una gastronomía creativa pero sin perder la raíz en la tradición. Chaquetillas aparte, él también sabe lo que es lidiar con la gente menuda de casa para que disfrute con el pescado a pesar del principal obstáculo que presentan los platos de mar: las espinas. Lo primero, recomienda pedir en la pescadería filetes bien limpios. Para los más pequeños, sugiere preparaciones sencillas como una fritura o "tapar" el pescado, como hacía con sus hijos preparándoles albóndigas de xarda (caballa) con salsa de tomate. Las de toda la vida, con su carne... pero en este caso de xarda, su miga de pan, huevo... salpimentar y dorar antes de bañarlas en la salsa. Para quienes buscan opciones rápidas y saludables en casa, Iván recuerda que es posible cocinar pescado de una forma que "no mancha ni huele": el microondas. La técnica consiste en poner el pescado en un plato con aceite y sal, cubrirlo con dos láminas de papel de cocina humedecido y cocinarlo a un tercio de potencia durante 3 o 4 minutos. También destaca las virtudes de la freidora de aire como otra herramienta "maravillosa" para el día a día. La apuesta de Iván Domínguez por el producto del mar fue total desde el principio. "Mi cabeza, cuando piensa en cocinar, piensa en pescado", confiesa. Su cocina está íntimamente ligada a su entorno: "Coruña es mar por todas las esquinas, su lonja es una de las más importantes de Galicia, mis padres viven en puerto marinero..." Por eso asegura que no se vería cocinando otros productos con la misma naturalidad. Al mismo tiempo que muestra su entusiasmo por incorporar nuevos productos en el día a día, el cocinero expresa cierta "tristeza" al ver cómo especies que "históricamente han dado de comer a Galicia", como el melgacho o el jurel, cada vez se trabajan menos frente a otras que ganan presencia en muchas preparaciones domésticas, como el salmón, de elaboración más sencilla. "Si tú al consumidor final le pones un trozo de salmón, va a saber trabajarlo. Si le pones una palometa, no sabe ni por dónde empezar". Iván Domínguez apuesta por "hacer un trabajo grande, de plantear estos guisos sanos, sin conservantes, para que la gente en su casa le pueda dar a sus hijos elaboraciones igual que las hace de carne", reflexiona. E insiste en la importancia de preguntar al pescadero y no olvidar la cultura gastronómica propia.
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